Kokekaffe

Turkompisen.
Kokekaffe er bryggemetoden med lengst historie i Norge. Før i tiden brygget de gjerne på gruten. Det var vanlig å bruke hinnen i kokt egg (hinneskinn) og noen deler av fiske skinn for å klarne kaffen. Noen bruker barnåler og koker dette sammens med kaffen. Men som ridder av sort kaffe er enhver tilsettning i kaffe litt fy-fy. Barnåler, sukker, sukketter, fisk eller hva man skulle finne på er fy-fy. Det finnes en grunn til dette. Kaffe i seg selv kan være søt nok, helt naturlig uten tilsettninger. Dermed prøv forskjellig kaffe. Spesialkaffe og industri kaffe er to forskjellige ting og man kan bli overasket over forskjellen.
Tilbake til kokekaffe.......

Pseudovitenskap.
Jeg har også hørt at i enkelte kretser var det klasseskille i gruten. Borgerene kokte først og så ble kaffegruten fordelt på tjenere, så ble det gitt videre til familie, venner osv.
I et tilfelle har jeg hørt om noen som kokte gruten opp til 17 ganger. Dette er bare historier som jeg har hørt og vet ikke hvor sann de er. Så en klype salt vil være nødvendig her. På den andre siden skulle det ikke overaske meg. Nok om pseudovitenskapen...

Kaffe under krigen.
Kaffe ble i krigens dager erstattet med kaffeerstatning. Det vil si brent kikkori (cikorierod) som var røtter av geiterams, løvetann, kveke, havre, rug og stort sett det man fant for godt å brenne. Røttene ble brent såpass at de ble forkullet, så ble kaffen malt for så bli kokt. "Kaffen" inneholdt ingen koffein.

Kokekaffe er fremdeles en bryggemetode som blir flittig brukt men da i spesielle annledninger. Noen har den luksusen av å drikke dette som hverdagskaffe, men stort sett brukes det andre bryggemetoder. Kokmalt er den groveste malingsgraden som brukes i dag. På en skala fra 1 - 10 hvor 1 er espressomalt og 10 er det groveste ligger kokmalt på rundt 7. Selvsagt er dette avhengig av kvernen man bruker, men det er for å gi et bilde av malingsgraden. I noen bryllup kokes det store kjeler med vann som skal bli kokekaffe. Ikke å anbefale!!

Det flott med å bruke kokekaffe på tur er at man får en del gratis. Kanskje bruker man vann fra en bekk, tjern eller en elv. Kanskje setter dette en liten spiss på kaffen, helt naturlig.

I kokekaffe kan man få god oversikt over body og aroma. Dette fordi man ikke filtrerer bort oljen slik trakterkaffe gjør. Mange ser på kokekaffe som en gammeldags metode. Det er sant, men sannheten er at dette er en fantastisk metode å smake kaffe på.
Man får trukket ut all oljen og dermed en god oversikt over kaffens karakter. Dermed er dette en metode som vi ikke burde glemme.

Når man køpper kaffe bruker man en metode som ikke er så veldig ulik denne bryggemetoden.

Bryggemetode:

1. Fyll 1 liter vann i kjelen.

2. Kok opp vannet

3. Ha i kokemalt kaffe 60-68 gram.

4. Rør i kaffen slik at den blir våt.

5. Sett på lokket, la kaffen trekke i 5-6 minutter.

6. Åpne lokket, bryt overflaten slik at kaffen synker til bunn.

Kos deg!

Tips:
Fyll gjerne kaffen over i en termos. Da holder kaffen seg bedre enn om den ligger i kjelen.
Ligger kaffen i kjelen blir kaffen overekstrahert og den ødelegger den gode smaken.

Filtermalt VS Hele Bønner

Et klassisk eksempel på mersmak!

Det finnes mange veier til Roma, slik er det også med kaffe. Men det finnes noen hovedregler som gir en fasit på hvorfor kaffe smaker mere nykvernet og mindre ferdig kvernet.

Hvorfor?

Kaffe er i utgangspunktet en bær, på en busk i en hage. Der blir kaffen forvaltet på en slik måte som er i hoved interesse for kaffen. Det vil si.

Kunnskap, vitenskap og litt rakett forskning. Men stort sett vet vi litt om kaffe i dag. Vi vet f.eks at kaffe fra omeråder med vulkansk jordsmonn har andre kvaliteter enn "litt bløtere" jordsmonn. Kaffe fra Brasil pleier å ha andre kvaliteter enn kaffe fra Etiopia. Men man har et par indikatorer som peker i retning hvor kaffen komemr fra. Så begynner det komplekse, kaffen kan med riktig forvaltning begynne å vokse frem andre kvaliteter og indikatorer som vi ikke visste kunne finnes i stedsbestemmte omerådet. Dette hører til avviket og som jeg kategoriserer som radikale.

Med radikale kaffebønner mener jeg kaffe med andre smaksprofiler enn antatt og kaffen er ikke stedstypisk. Man kan si at man har med kunnskap vokst frem en mere smaksrik kaffebær.

Fra bæret blir plukket på gården og fermentert (tørket) er det en nøysommelig prosess. En prosess som krever oppmerksomhet i alle ledd. Den har blitt plukket og senere kanskje vasket, gjæret, tørket med fruktkjøttet på eller uten osv.

Så blir kaffen sendt til brenneriet hvor de igjen skal sette en profil på kaffen. Grovt sett har man gjort dette ved å enten brenne kaffen mørkere og dermed lagt til brenneriets signatur. Eller man har gått inn i kaffen og med kunnskap prøver å heve hva kaffebøndene har vokst frem. Man smaker seg frem til en smaksprofil som man mener hever kaffebønnen som et produkt i seg selv.

Så begynner det morsomme.

Forbrukeren går enten hos en spesialist eller i en butikk og velger kaffen. Dette gjøres enten ved å bruke tradisjonell kaffe (man kjøper på merket som man alltid har gjort) eller på smak (denne kaffen smaker bra til kake, på fjellet, hytta eller til kaffe avec).

Der begynner man å skille forbrukere. De som er vanedyr går glipp av en hel del smaker. Fruktighet, syrlighet, kraftig body osv. Det er akkurat det samme som vin. Det er et skille mellom de forskjellige merkene og avlingene. En vin kan smake forskjellig fra år til år.

Kvern eller ikke kvern?

Her begynner det enda morsommere. De som har kaffemaskin eller kvern vil kunne hente mere av denne aromen i kaffen, enn de som kjøper ferdigmalt.

Hvorfor?

Fordi kaffe er en ferskvare. Kaffebønnen inneholder smakkjertler (små luftrom) som frigis når kaffen blir kvernet. Når man kjøper ferdigmalt har dog en del forsvunnet underveis.

Vakumpakket kaffe er faktisk det beste fordi da har all luft blitt sluppet ut av kaffeposen rett etter brenning og kverning. Luft er kaffens fiende nr.1.

Når man kverner kaffen så frigis kaffekjertlene og tiden mellom kverning og brygging er som regel relativt kortere. På denne tiden mister den kvernet kaffe betraktelig mindre aroma.

Når den er ferdigmalt har det forsvunnet litt under pakking, transport og på vei inn i hylla.

Kaffekvernens muligheter.

Har du kaffekvern har du mye. Du kan male opp kaffen til aeropress, bialettikanne, filter, kok, press og bålkaffe. Her er det kun utstyret som setter begrensning for hva du ønsker.

SKAL DU HA MERE SMAK I KAFFEN, DA BØR DU SKAFFE DEG KVERN!