Kokekaffe

Turkompisen.
Kokekaffe er bryggemetoden med lengst historie i Norge. Før i tiden brygget de gjerne på gruten. Det var vanlig å bruke hinnen i kokt egg (hinneskinn) og noen deler av fiske skinn for å klarne kaffen. Noen bruker barnåler og koker dette sammens med kaffen. Men som ridder av sort kaffe er enhver tilsettning i kaffe litt fy-fy. Barnåler, sukker, sukketter, fisk eller hva man skulle finne på er fy-fy. Det finnes en grunn til dette. Kaffe i seg selv kan være søt nok, helt naturlig uten tilsettninger. Dermed prøv forskjellig kaffe. Spesialkaffe og industri kaffe er to forskjellige ting og man kan bli overasket over forskjellen.
Tilbake til kokekaffe.......

Pseudovitenskap.
Jeg har også hørt at i enkelte kretser var det klasseskille i gruten. Borgerene kokte først og så ble kaffegruten fordelt på tjenere, så ble det gitt videre til familie, venner osv.
I et tilfelle har jeg hørt om noen som kokte gruten opp til 17 ganger. Dette er bare historier som jeg har hørt og vet ikke hvor sann de er. Så en klype salt vil være nødvendig her. På den andre siden skulle det ikke overaske meg. Nok om pseudovitenskapen...

Kaffe under krigen.
Kaffe ble i krigens dager erstattet med kaffeerstatning. Det vil si brent kikkori (cikorierod) som var røtter av geiterams, løvetann, kveke, havre, rug og stort sett det man fant for godt å brenne. Røttene ble brent såpass at de ble forkullet, så ble kaffen malt for så bli kokt. "Kaffen" inneholdt ingen koffein.

Kokekaffe er fremdeles en bryggemetode som blir flittig brukt men da i spesielle annledninger. Noen har den luksusen av å drikke dette som hverdagskaffe, men stort sett brukes det andre bryggemetoder. Kokmalt er den groveste malingsgraden som brukes i dag. På en skala fra 1 - 10 hvor 1 er espressomalt og 10 er det groveste ligger kokmalt på rundt 7. Selvsagt er dette avhengig av kvernen man bruker, men det er for å gi et bilde av malingsgraden. I noen bryllup kokes det store kjeler med vann som skal bli kokekaffe. Ikke å anbefale!!

Det flott med å bruke kokekaffe på tur er at man får en del gratis. Kanskje bruker man vann fra en bekk, tjern eller en elv. Kanskje setter dette en liten spiss på kaffen, helt naturlig.

I kokekaffe kan man få god oversikt over body og aroma. Dette fordi man ikke filtrerer bort oljen slik trakterkaffe gjør. Mange ser på kokekaffe som en gammeldags metode. Det er sant, men sannheten er at dette er en fantastisk metode å smake kaffe på.
Man får trukket ut all oljen og dermed en god oversikt over kaffens karakter. Dermed er dette en metode som vi ikke burde glemme.

Når man køpper kaffe bruker man en metode som ikke er så veldig ulik denne bryggemetoden.

Bryggemetode:

1. Fyll 1 liter vann i kjelen.

2. Kok opp vannet

3. Ha i kokemalt kaffe 60-68 gram.

4. Rør i kaffen slik at den blir våt.

5. Sett på lokket, la kaffen trekke i 5-6 minutter.

6. Åpne lokket, bryt overflaten slik at kaffen synker til bunn.

Kos deg!

Tips:
Fyll gjerne kaffen over i en termos. Da holder kaffen seg bedre enn om den ligger i kjelen.
Ligger kaffen i kjelen blir kaffen overekstrahert og den ødelegger den gode smaken.

Mokkakanne

Kaffe à la Tom Waits.

Mokkakanne er også kjent som espressokanne, mokapot og på engelsk; Stove top moka pot.

Mokkakanne ble først patentert av Luigi De Ponti for Alfonso Bialetti i 1933.

Det finnes flere varianter av mokkakannen.

Blandt disse har man enkelte modeller som Bellman CX-25 og GSI mini espresso maker.

Prinsippet er å lage kaffe under trykk ved hjelp av keramisk, induksjon eller gass plate.

Klassisk bryggemetode:

Den tradisjonelle bryggemetoden er ikke den jeg foretrekker. Grunnen til dette er fordi kaffen blir overekstrahert og bitter. Jeg velger å ta med denne metoden siden det er den klassiske bryggemetoden. Noen liker bitter kaffe og bruker sukker i kaffen for å søte den til.

I supreme metoden vil man få en rundere mer balansert kaffe.

1. Fyll vann i vannbeholder.

2. Legg filter i vannbeholder.

3. Kvern kaffen litt grovere enn espressomalt (det fineste).

Det finnes ferdigmalt kaffe som kan brukes i mokkakanne. Da skal man bruke espressomalt. Om du kjøper kaffe hos kaffebar eller kaffehus be om å få kvernet kaffen til mokkakanne.

4. Fyll på kaffe / stryk forsiktig (ikke press).

Kaffefilteret skal ikke ha en topp, men strykes flat.

5. Toppfilter legges på. Gummipakke ligger mellom filter og kaffebeholder.

6. Skru igjen.

7. Sett mokkakanna på plata, lukk igjen lokket.

Noen mokkakanner er laget for gass, induksjon og keramisk topp.

Det står som regel på esken hva kannen er beregnet for.

8. Vent til kaffen fylles opp og alt vannet har kommet opp.

Som regel vil du høre surkling mens kaffen brygges og vannbeholder tømmes.

9. Kaffen er klar!

Supreme Bryggemetode.

Grunnen til at jeg kaller denne metoden for supreme metoden er fordi det var Magnus og Joar fra supreme roastworks som lærte meg å brygge på denne metoden i 2006.

Her er målet å få ut oljen i kaffen uten å overekstrahere.

1. Fyll vann i vannbeholder.

2. Sett vannbeholder på plata og vent til vannet koker.

Mens vannet koker kan du kverne kaffen.

3. Når vannet koker, ta vannbeholder bort fra plata (bruk gryteklut).

4. Fyll filteret med kaffe (doser bort det som blir til overs).

Stryk forsiktig slik at det blir en flat topp.

5. Sett filteret i vannbeholder. Skru sammens vannbeholder og topp.

6. Sett mokkakannen på plata igjen.

7. Når kaffen begynner å piple opp, gjør deg klar for å avbryte prosessen.

Her må lokket være åpent. Følg nøye med!

8. Når kaffen har fylt ca. 1/3 av toppen / sett mokkakannen til side.

9. Vent til resten av kaffen har piplet ut.

Du er nå i ferd med å avslutte bryggingen. Bryggingen er ferdig når det ikke pipler lengre.

10. Fyll i koppen og nyt det!

Presskanne

Den franske kompisen

På engelsk kalles presskannen for french press.

Det er i grunnen litt rart siden det ble tatt patent på av en Italiener Attilio Calimani i 1929.

Kjært barn har mange navn og presskannen har flere navn som f.eks press pot, coffee press, cafetiere a piston, coffee plunger og caffettiera a stantuffo.

Etterhvert ble presskannen endret og ble patentert på nytt av Faliero Bondanini i 1958 hvor den ble produsert i Frankrike. Noe franskmenn tok til seg i sitt hjerte. Derfor "French press".

I dag er nok bodum mest kjent for sin presskanne.

Prinsippet

Rent utsyr er viktig. Alt skal være rent før man lager en kaffe. Målet er å lage samme kopp hver gang. Poenget er å fjerne så mange tilfeldigheter som mulig.

Brygging

Det finnes flere måter å gjøre dette på. En moderne måte og en tradisjonell måte.

Tradisjonell presskanne

Dette er den vanligste bryggemetoden rundt omkring verden.

1. Kok opp friskt rent vann.

2. Forvarm presskannen med varm vann.

3. 60-70 gram pr Liter.

4. Tøm ut det varme vannet fra presskannen.

5. Presskanne malt kaffe i beholderen.

6. Fyll på vann

7. La stå i 4-6 minutter

8. Rør av skummet som har lagt seg på toppen

Her ligger alle fy-stoffene, man får renere kaffe ved å fjerne skummet.

9. PRESS & NYT!

Den moderne presskanne.

Etterhvert som tiden har gått har kaffe blitt bedre, man vet mere og man har kunnskap nok til å kunne gjøre nye ting med kaffe, sådan blir moderne bryggeteknikker utviklet.

1. Kok opp rent friskt vann.

Forvarm gjerne presskannen før brygging. Er presskannen kald bruker vannet krefter på å varme opp kannen dermed kan man få underekstrahert kaffe.

Vannet skal være mellom 90-96 grader.

Tips: Har du vannkoker kan du vente 1 minutt før du slår i vannet.

2. 60 - 68 Gram kaffe pr liter

Presskanne malt er litt finere enn kokmalt. Det finnes egne poser som er ferdig malt til presskanne, men har du kvern har du et enda bedre utgangspunkt.

Tøm ut vannet du har forvarmet presskannen med og legg kaffen i beholderen.

3. 1/2 med vann

Fyll opp halvparten med vann, la det ligge å brygge i 4 minutter før du rører rundt.

4. Rør rundt og fjern skummet

Før man rører rundt har det dannet seg brunt skum.

Bitterhet ligger i skummet og fjerner du dette får du en jevnere kaffe.

Bruk en spise skje og prøv å fjerne det brune skummet.

5. Hell resten av vannet i kannen og press ned.

Voila!

Ettertanke!

Kaffe er en veldig snedig sak. Det er et levende produkt. Kaffe sin store fiende er det skumle som Åge Aleksandersen synger om, nettopp Lys og varme. Kaffe er som drakula. Når den har blitt rød, så blir den forvaltet og skal bli grønn igjen. Når den har fått kjørt seg i kaffebrenneren så vil den ikke ha mere lys eller varme. Den trives best i kjøleskap, så lukket som mulig.

Kaffen blir jevnere og fikser dagene bedre enn om den ligger ferdigmalt i åpen pose, på kjøkkenbenken.

Keep on "pressing" in a free world!

Trakterkaffe

Det finnes en riktig måte!

Kaffeputer og kapsler. Kokmalt og espressokanner. Kaffe kan lages på mange måter. Men hva enn du gjør ikke kast kaffetrakteren. Her er noen tips til å lage kjempegod kaffe på trakteren.

Trakter kaffe er noe stort sett alle har en eller annen plass. De fleste bruker nok den gode gamle trakteren enda. Den månelignende dingsen som peser seg gjennom dagen for ditt eget vellvære og komfort. Noen drikker litervis av filterkaffe andre holder seg til en eller to kopper.

Rens Trakteren!

Først av alt komemr bud nr 1. RENS TRAKTEREN!!!!

Du kan ha verdens beste kaffe foran deg, nykvernet og vasket av kaffebønder.

Førsteplukkede bær som har blitt tørket i solen med fruktkjøttet på, som igjen har blitt brent med den største omhu. Så ender kaffen sitt liv i en skitten moccamaster som ikke har vært renset på et år. Jeg kunne likesågodt gitt deg kaffe fra "hvorsomhelst" brent svarterte enn kull og man har ikke merket forskjellen.

Clean drop har kafferens til alle maskiner. Så husk alle kaffemaskiner trenger en rens.

Hvis du bruker kaffetrakteren mere enn 1 gang hver dag, rens hver uke.

Bruker du trakteren sjeldnere tilpasser du dette. Men trakt gjerne en gang med rent friskt vann hvis det er lenge til du bruker trakteren igjen.

Sånn, nå var det sagt.

Traktere

Det finnes mange gode traktere ute på markedet. Noen trakter en eller to kopper, andre trakter flere liter. De fleste har en moccamaster eller lignende. Bruk de som er godkjent av Norsk Kaffeinformasjon. Moccamaster er den som har lengst fartstid som hjemmetraktere og er derfor en god og solid innvestering. Noen har hatt disse i over 15 år.

Basics

Det som skjer når du skal brygge en kopp med kaffe er at trakteren varmer opp kaffen til

92-96 grader. Kaffen skal ikke være hverken under eller over dette fordi da blir kaffen under/overekstrahert.

Det som skjer når du har i vannet og starter traktingen er at varme elementet begynner å varme vannet. Den sender så damp opp mot lokket og man får en slags trykkeffekt. Når du hører at vannet surkler betyr dette at det ikke er nok bobler og vann til å frakte vann over røret. Vannet ligger så under røret. Kaffen taper temperatur under bryggingen og starter da en avkjølings prosess. Da har man gjerne undervarme på. Undervarmen gjør at kaffen holder seg varm.

Blir kaffen liggende lenge på varmeplaten blir den ofte bitter og sur.

Da har kaffen blitt varmet på nytt igjen og fått stigende temperatur. Noe som kan oppfattes som usmak.

Brygging

1 liter kaldt friskt vann.

6-7 måleberger filterkaffe (60-70 gram).

4 -6 minutter skal det ta før kaffen er ferdig.

Bruker du kvern må du prøve å finne riktig kverningsgrad, slik at du får riktig smak.

Tips!

Noen bruker bare å hive kaffe oppi og krysse fingrene, be til høyere makter og håpe at kaffen smaker like godt i dag. Det finnes enkle grunner til at man skal bruke disse målene.

Det er fordi man har forskjellige brennegrader, smaker og kvaliteter i de forskjellige kaffetypene. Enten om du er enkel å velger kommersiell kaffe eller spesial kaffe så er dette veldig viktig.

Ferskvare.

Kaffe er en artig ting og kan egentlig være ganske kjedelig. Noen ganger når de har butikk kaffe på tilbud så springer folk rundt med kartonger med kaffe. Her skal det hamstres og spares til jorda går ned og dinosaurene står opp igjen. Men, da mister man også litt av poenget.

Når kaffe står å lagres over tid mister den også smaken. Kaffen har reist ut i atmosfæren og kommer sjeldent tilbake igjen.

Hvorfor skjer dette meg?

Kaffe er og blir en ferskvare. Men må du hamstre kaffe (i allefall i disse tider hvor maya kalenderen slutter og en ny oppstandelse reiser seg over jordens borgere) da er det klart, man må ha kaffe!

Noen sier at man kan fryse kaffe, de som har gjort det sier at det stort sett smaker bra. Jeg velger derfor å stole på disse fordi de vil lagre kaffe og dermed vet de bedre enn meg hvordan den skal lagres. Men som barista har jeg ikke prøvd å kan ikke utale meg om dette.

Det gyldne snittet!

Her deles også kaffedrikkerene sine vaner. Rett og slett i to grupper.

Gruppe A : Drikker kaffe fordi det er godt. Heller to kopper god kaffe, enn 10 dårlige.

Gruppe B : Drikker gjerne flere liter om dagen. Fin erstatning til vann.

Så om du tilhører gruppe B så kan det være fiffig å prøve å drikke en annen type for å se om du drikker mindre av den kaffen du pleier.

De fleste av oss drikker en kaffe når vi står opp, på jobb og etter jobb. I følge statistisk sentralbyrå drikker gjennomsnittet i Norge pr 06. Juli 2011 o,4 ltr kaffe.

Ikke så svimlende når man tenker på det. Men skal vi tro Norsk kaffeinformasjon drikker vi opptil 5 enheter hver dag. Dette utgjør da et budsjett på 0,2% som ble brukt på kaffe i 2010.

Kilde: Norsk Ststistisk Sentralbyrå.

Så vi drikker en del av den herlige sorte drikk. Finnland har tatt oss igjen på det å kaffeforbruket så vi er en solid nr 2. Men på verdensbasis er kaffe en av verdens 5 største handelsvarer. Her begynner det å bli spennende igjen... Men det tar vi senere...

Hvorfor anbefaler jeg navngitte produkter?

Saken er slik. Vi vil det beste for forbrukerene. Vi ønsker rett og slett at du skal få et produkt du føler deg tilfreds med og vi kan anbefale verdens deiligste kaffe i umåtelige variasjoner om du har det rette utstyret. Kanskje har du funnet noe annet som fungerer bedre, og det er selvsagt helt magisk. Men som en standard må vi ha visse former å holde oss til. Ingen vil ha en maskin som går i stykker år etter år.

Vi vil at du som meg skal få en god kaffe opplevelse basert på enkle prinsipper.

Aeropress

En verden full av muligheter.

Aeropress er en oppfinnelse av Alan Adler. Samme mannen bak selskapet Aerobie som på 80tallet fant opp en langtflyvende frisby.

Historien bak oppfinnelsen har seg sånn at Alan Adler syntes en espressomaskin kostet for mye i forhold til opplevelsen derfor ville han lage en enkel enhet som kunne lage espresso.

Det Alan Adler ikke tok med i betraktningen var at espresso krever 9bar og det ganske eksakt. Det er et sammspill mellom kvern, barista og espressomaskinen. Det er dessverre mere kompleks enn en skjee med kaffe og håndtrykk.

HostGator Promo Code

Aeropress har litt av samme karakter som presskanne, men er likevell annerledes. Det er f.eks kortere bryggetid i aeropressen og den lager en gjennomsnittlig renere kopp kaffe enn andre tradisjonelle europeiske bryggemetoder.

Det er mye en aeropress kan brukes til. Pr i dag har jeg sikkert laget noen hundrekopper med aeropress og blir like imponert hver gang. I utgangspunktet kan vannet være i den temperaturen du ønsker. Det finnes mange eksempler der baristaen har laget kaldpresset kaffe og temperatur baserte kaffedrikker. Ingenting er feil, så fremt at du bruker riktig kaffemengde / kverningsgrad.

Kaffemengde skal være mellom 6-7 gram pr dl uansett.

Men en kyndig barista kan leke seg rundt dette så fremt at det er et poeng. Noen ganger kan man hente frem spennende smaksprofiler ved å leke med kverningsgrad, temperaturer og bryggetid.

En aeropress ligger på under 3dl vann og man kan justere vannmengde og prøve seg på americano (espresso med vann) lignende drikke.

Man kan selvsagt prøve seg på espresso men det krever veldig mye prøving og feiling.

Hovedsakelig finnes det to metoder.

Tradisjonell bryggemetode.

Her har du litt grovere enn espressomalt kaffe.

Vannet skal være rundt 75-90 grader.

Ta skjeen som følger med aeropressen (ca 14 gram) oppi røret hvor filteret er.

Bruk blandeskjeen (den flate pinnen) og rør rundt.

La brygge i 10 sekunder og press gjennom kaffen.

Merk:

Poenget er å gli med kaffepressen og ikke bruke krefter. Bruker du for mye krefter kan filteret eller aeropress gå i stykker.

Bruker du Wilfa cgr-1 ligger kverningsgraden etter første prikk etter fine.

Invert kaffebrygging (filtermetoden)

Sett aeropressen på hodet (med pressen mot bordet og filterholder opp).

Pressen skal ligge på slutten av punkt 4.

Ta en skjee med filtermalt kaffe (rundt 14 gram)

Tøm vann fra 75 - 92 grader oppi tuben.

Rør rundt med rørepinnen.

Vent 1 minutt og press gjennom kaffen.

Merk:

Med grovere kverningsgrad må du fordele trykket varsomt.

Grovere kaffe gjør at det blir lettere å trykke kaffen gjennom (mindre motstand).

Ellers

Dette er standard bryggemetoder. Har man en kaffekvern må man prøve seg frem til forskjellige bryggemetoder. Mange av baristaer bruker oppimot 20 gram kaffe i aeropressen. Men ca 2,7dl vann i en aeropress er dette "lov".

Smaksprofil

Ulik kaffe har ulike kvaliteter. Med en aeropress kan du finne smaksprofiler som du ikke har mulighet til å finne med tradisjonelle europeiske bryggemetoder. Derfor er en aeropress en baristas hemmelige våpen mot kresne "sort kaffe" kunder. Man kan med kyndighet finne en smaksprofil som enten minner mere om te eller har en forsterket nyanse av kaffen. Personlig har jeg smakt utrolig mye forskjellig på en aeropress på godt og vondt, men jeg finner som regel en profil som passer min gane.

Kverningsgrader

Det er så mye man kan gjøre når man har kvern. Men er kaffen ferdigkvernet fra brenneriet så er litt av moroa borte. I filtermaltkaffe kan man prøve seg med ulik ekstrasjon/kontakt tid men man vil fort bli litt låst innenfor ferskheten på kaffe eller bryggemetode. Så en aeropress med kaffekvern varmer et godt barista hjerte langt inne i hjerterota.