Køpping: Supreme Roastworks, Guji, Etiopia.

Viltvoksende kaffebær

Jeg ser det er flere som har tatt inn Guji kaffe inn i beholdningen sin blant disse er Kaffa og Johan & Nyström i sin limited edition. Kaffen ble plukket vår 2011, brent 27 februar 2012.

Guji er en kaffefarm som ligger i Oromia, Etiopia. Mellom 2004 - 2005 ble det produsert i overkant av 115 tonn med kaffe i regionen (Ethiopian Coffee and Tea Authority). Dette representerte da 50,7% av total produksjon i Etiopia. Hvilket er ganske mye.

Oromia regionen består av 27 millioner innbyggere (tall fra 2007). Hovedstaden i Etiopia Addis Ababa ligger i distriktet samt Kaffa (hvor legenden om Kaldi, opprinnelsen til kaffe starter).

Jeg kjenner jeg gleder meg til å smake denne kaffen.

Køpping

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Filtermalt

Bryggetid: 60 sekunder

Gram: 19

Temperatur i vannet: 93 celsius.

Duft:

Når man åpner posen kjenner man at kaffen er kompleks. Sterk duft, kompleks.

Kaffegrut dufter krydder, karamelliserte frukt og har en søtlig tone.

Smak:

Bær, kompleks og saftig. Syrlig som modne røde epler.

Assosiasjoner: Jordbær, ananas, blåbær og syltet frukt.

Etter koppen:

Dette er en veldig kompleks kaffe. Mye smak, saftig og spennende.

Cup Of Excellence

Rettferdig Handel.
Cup Of Excellence (COE) er en non-profit orginisasjon startet i 1999. Målet er å øke fokus på kaffe som råvare og hjelpe kaffebøndene til et bedre produkt.

Alle kan delta med sin kaffe.

Her blir kaffen blindtestet av internasjonal jury. De forskjellige kaffene får etterhvert poeng og til slutt sitter de igjen med en vinner.

Kaffen som havner på topplisten blir deretter auksjonert bort. Dette medfører ofte stor betydning for kaffefarmen da de videre kan bruke pengene til å innvestere videre i gårdsdrift.

80 - 85% fortjeneste går tilbake til kaffefarmen.

Cup of excellence fokuserer på kvalitet, sporbarhet og rettferdighet. I alle COE kaffen kan man spore kaffen tilbake til bonden. Fra ferdig kaffepose til farmens navn og kaffebønne.

For enhver kaffe som blindtestes skal det bedømmes brennegrad, aroma, defekter, clean cup, søtlighet, syrlighet, munnfølelse, ettersmak og balanse. Poeng gis helhetlig.

11 land er med på programmet pr 2012. Disse er Bolivia, Rwanda, Nicaragua, Mexico, Brasil, Colombia, Honduras, Nicaragua, Burundi, Guatamala og El Salvador.

Nyeste medlemsland pr 2012 er Mexico og Burundi.

Hva gjør COE kaffe så spesiell?
Kaffe av denne typen kvalitet er blandt det sjeldne. Sporbarhet er egentlig ganske vanskelig å opprettholde da kaffe gjerne blir byttet gjennom agenter og uoversiktlige kooperativ.

Representant for COE i Norge er Andreas Herzberg (Solberg & Hansen).

Solberg & Hansen er den eneste brenneriet som har kjøpt fra alle COE auksjoner fra begynnelsen. Resten av utvalget pr 2012 er utvalgte fra Japan, Tyskland, Guatamala, Costa Rica, England og USA.

Ideen er enkel.

Kaffen som får rangering i COE får være med på auksjoner. En auksjon betyr mye for kaffebøndene siden man da får større profitt enn om man handler etter børsens indeks.

En vinn - vinn situasjon.

Kaffebrenneren sitter med kaffe som er sporbar og har god kvalitet, kaffebøndene får mere penger og kan innvestere i bedre kår for farmene.

Kaffebrennerene får innblikk i hvor seriøs kaffebøndene er og kan knytte samarbeid i fremtiden.

Dette er ikke bare et kvalitets stempel men også en kunnskaps deling innenfor fagfeltet kaffe.

Arabica VS Robusta

Opprinnelsen av kaffe stammer fra kaffa, etiopia hvor gjeteren Kaldi så geitene spise røde kaffebær. De ble så spirituell at de ville ikke sove om natten. Kaldi rapporterte dette til klosteret som laget en drikke av disse bærene. Han så straks nytten i denne drikke som klarte å holde ham våken langt etter timene med aftenbønn. Ryktene spredte seg utover til de andre munkene og spredte seg videre over hele verden. En flott historie, men man er fremdeles usikker på opprinnelsen til kaffe (rent vitenskapelig).

I dag dyrkes kaffe i mange land enten det er Asia, afrika, mellom-sør amerika, øyene i karibien eller stillehavet. Alt kan spores tilbake til de gamle buskene på det etiopiske platå.

Kaffens botaniske opphav er rubiaceae familien.

Det finnes flere kaffebønner men arabica og robusta er de vanligste. Det finnes en viss produksjon av liberica og excelsa kaffebønner. Dog disse er uvanlig.

Arabica

vokser mellom 1300 - 1500 meter over havet, men det finnes plantasjer ned til havnivå og opptil 2800 meter over havet. Den har mange avarter blant disse caturra, bourbon, geisha, pacamara, SL28 & 34 og catuai. I hovedsak kan man si at alt slekter på Bourbon eller typica.

Arabica er en krevende affære da den krever subtropisk klima, mye fuktighet, rik jord. skygge og sol. Kaffebønnen vokser i nærheten av ekvator både i vestlig og østlige hemisfære. De er ømfintlige og kan bli utsatt for angrep av planteetere. De tåler ikke kulde og må behandles delikat. Arabica bønner inneholder 44 kromosoner, mens robusta inneholder 22.

På kaffeplantasjer pleier de å trimme buskene slik at det letter på bærplukkingen.

Planten kan tåle lave temperaturer, men ikke frost. Det sies at veksten har en trivseltemperatur rundt 20 grader celsius. Arabica trives i lett skygge.

Helst plukkes arabica kaffebønner i intervaller, slik at kaffebuskene blir nøye kontrollert av bærplukkerene. Når de blir modne faller disse av busken, men robusta holder seg på busken.

Noen bærplukkere legger en matte under busken og rister slik at de modne bærene faller av. Håndplukking er en foretrukket metode siden det gir en nøyere gjennomgang av hvert bær.

Dette er med på å øke produksjons kostanden på arabica.

Robusta (coffea canephora)

vokser mellom 200 - 800 meter over havnivå. De gir flere bær pr busk og er dermed økonomisk gunstig i volum. Dette er en tøffere kaffebønne som tåler mere. Den vokser også rundt ekvator men eksklusivt i den østlige hemisfæren. Den inneholder dobbelt så mye koffein som arabica, men mindre smaksnyanser. Fordelen med robusta er større avlinger og en resistens mot skadedyr.

Den har hovedsaklig to arter robusta og Nganda. Mesteparten av robusta vokser i Vietnam, Afrika og Brasil. Hvor arten også kalles Conillon.

Det er vanlig å ha robusta i espressoblandinger siden de etterlater mer crema enn arabica, men den er nokså vanlig i instant coffee blandinger.Robusta pleier å ha en god body men etterlater en bitter ettersmak. Den brukes ofte i "billigere" kaffeblandinger for å gi kaffen en sterk og bitter finish. Foretrukket av den italienske kaffe kulturen.

Stort sett har verden forholdt seg til arabica i de siste årene, men det forekommer blandinger med robusta fremdeles. Robusta ligger på 20% av verdens kaffeproduksjon mens arabica er dominant med sine 80%.

Køpping: Supreme Roastworks, Finca San Fransisco

Ren Nytelse
Supreme Roastworks startet sin karriere på KAFFA brenneri, senere startet Joar og Magnus Supreme roastworks (SRW). SRW har lenge vært mitt hemmelige ess i ermet.

Et stikkord som ofte har gått igjen når jeg skal beskrive SRW er bærfest. Hibuscus, rips, nype, blåbær, markjordbær og masse annet fruktig.

Av og til glimter kaffebrennere med noe annerledes enn deres vanlige profil. Dette gjelder stort sett de fleste skandinaviske kaffebrennere.
SRW Finca San Francisco ble en ren fornøyelse.

www.srw.no

Finca San Fransisco ligger i Juayua, apanecaflellene i El Salvador. Juayua er en liten fjellby omringet av kaffefarmer. Byen har sin egen gastronomiske festival hvert år.

Kaffebønne: Vasket Pacamara, plukket mellom januar - mars 2011.
Brent: 16 Februar 2012.

Køpping
Brygget på : Aeropress
Kvernet : Litt grovere enn espresso
Bryggetid : 10 sekunder
Gram : 19,01
Vanntemperatur : 94 grader

Duft
Av en eller annen grunn (mulig at jeg nylig kom hjem fra Røros martna) synes jeg det lukter villmark.

Smak
Ren og bløt munnfølelse. Smak av ren kakao.
Ikke så bæraktig som en typisk SRW kaffe, men samme renhet som er deres signatur.
Viktig stikkord er ren kaffe, ikke så kompleks.

Etter koppen
Ikke så kompleks som deres vanlige sortnement men like ren som alltid.
Det er ikke så veldig mye å si enn at dette er en ren kaffe og har en fantastisk kakao ettersmak.
Ikke den erketypriske bærfesten de vanligvis pleier å ha.
Frister å prøve denne i andre bryggemetoder.

Wilfa CGR-1 Kaffekvern

En klassiker er født!
Mye var ugjort og usagt før wilfa cgr-1 fant veien til de Norske kjøkkenbenker.

I tiden vi lever i der hvor espresso blir byttet med en N(esspresso) til en baristas store fortvilelse. Kapsler og puter innvanderer med sine "instant coffee" og verden blomstrer av kaffe. Fra den fjerne østen til den nære vesten har vi fått en kafferevolusjon rundt hvert hjørne. Noen kan til og med love cappuccino i kapselform (noe jeg er veldig nysgjerrig på hvordan fungerer?).

Kaffe har kommet for å bli. Enten man har en haluatomatisk kaffemaskin, trakter, presskanne, mokkakanne, kapsler, puter, pads, aeropress, espressomaskin, kaffekjele, handpresso, vakumkanne, håndbrygger, chemex eller ibrik. Noen blir så nysgjerrige på hvordan man lager cappuccino at de lager cappuccino på trakterkaffe og melkeskummer.

Spørsmålet kom om og om igjen, hvordan lager man god kaffe?
Som en barista med ansvar for å fortelle Ola Nordmann om hvordan kaffe fungerer så skulle svaret bli enkelt. Kaffekvern, wilfa cgr-1.

Hvorfor?
Billig, enkelt, ryddig, pent, stabilt, solid og ikke minst det gir muligheter. Med fersk nykvernet kaffe er man et elefantskritt nærmere god kaffe. Når man kjøper ferdigmalt kaffe mister man veldig mye av aromaen, det forsvinner med luften (det er derfor det lukter så godt) og derfor burde man forhaste prosessen. Aromaen skal i koppen!

Med kaffekvern kan man velge kverningsgrad til bryggemetode. Vil man lage en melkebasert drikke er det enkleste med mokkakanne og melkevisper (evt. melkeskummer). Å få til hjerter, skillpadder, ansikt og andre tegninger i kaffen blir tøft uten en ordentlig barista opplæring.
Noen liker å fokusere på dette, det har gått så langt at Lattè Art (som kunstformen heter) kun bedømmer etter det kosmetiske og ikke på smak.

Tilbake til kverna.
Bare ved å kverne kaffe til trakter kan føre deg nærmere en bonde, en gård, mennesker, jordsmonn etc. Wilfa Cgr-1 har godt kverneverk. Konisk kvernverk vil gjøre kverningen jevnere og finere enn om man kverner med blader. Man kan male fra mokkakanne (espressokanne) til kokmalt. Enkle funksjoner gjør maskinen så enkel at man ikke trenger bruksanvisning (les den uansett, siden den inneholder gode kaffetips).

Det er en god porsjon med kunnskap som står bak wilfa cgr-1. Det er en type maskinverk som man nesten tror varer evig. Det beste av alt er prisen, rundt femhundrekroner.

Herifra er det kun kaffebønner og kaffebrennere (og barista på besøk) som kan stoppe deg i å gå bananas i en verden full av smak. Som om det ikke var nok sies det at vin har rundt 300 forskjellige smaksvariabler, kaffe - 1100. Om det stemmer har jeg enda ikke funnet en vitenskapelig avhandling som bekrefter. Men det jeg kan bekrefte (vitenskapelig) er at nykvernet kaffe er det nærmeste en kaffeelsker kommer himmelen (med riktig dosering, kverningsgrad og bryggemetode). Det finnes mange kaffekverner som gjør samme jobben, men de ligger ofte dyrere i pris eller består av dårligere komponenter.

Wilfa CGR-1 er mitt valg når jeg skal kverne kaffe hjemme.

Wilfa Svart

Black is back.

Wilfa & Tim Wendelboe har utviklet Svart for å ta mere kontroll over kaffebryggingen. Vi gleder oss!

Wilfa er et selskap startet i 1948. Et godt etablert Norsk aksjeselskap med alt fra støvsugere og blendere på repertoaret.

Wilfa svart ble lansert på nordisk barista cup, København i 2011. Dette er deres dedikasjon til kaffekulturen i skandinavia. I skandinavia drikker vi stort sett kaffen sort og bryggeren fikk navnet Wilfa SVART.

Ta kontrollen

Manuel filterbrygging har vært ganske populært i spesialkaffe verden en stund. Flere baristi foretrkker manuelle bryggemetoder fremfor automatiserte (moccamaster). Hario med sin V60 håndbrygger har blitt mere populært i samtid med chemex og aeropress.

Wilfa svart baserer seg på en håndbrygger metode og legger til rette for timevis av nerding.

Wilfa svart består av en vekt, timer, vannkoker, kolbe og filterholder. Man kan koke vannet på 60, 70, 80, 90 og 100 grader. For å få best resultat pleier man å brygge et sted mellom 92 til 96 grader. Kolben har plass til 1 liter vann, dermed bruker man 60 - 68 gram kaffe. Filterholderen har en lukkemekanisme som gjør at du kan påvirke kontakttiden. Med timeren kan du sette nøyaktig tid slik at utgangspunktet blir det samme hver gang du brygger kaffe.

Her legges det til rette for at du skal ta kontroll over bryggeprosessen og finne dine smaks preferanser og bryggeprofiler.

Hvordan det fungerer

Først koker man vann i ønsket temperatur. Så veier du opp kaffen. Kaffe oppi filteret. Varmt vann helles rundt kaffen slik at kaffen blir våt (hell gjerne vannet i sirkel). Så heller du vannet i sirkel slik at vannet får trukket godt inn i kaffen. Så justerer du filteret slik at du påvirker kontakttiden med kaffen. Ut i kolbe kommer sort deilig kaffe!

Her kan man altså lete seg frem til bryggeprofiler som passer hver enkel kaffe. Med en wilfa cgr-1 kaffekvern kan man få ganske mange muligheter med wilfa svart.

Designmessig ser det pent og ryddig ut. Ikke noe problem å sette denne på kjøkkenbenken og den vil passe med kaffekverna til wilfa. Prisen blir ca 1500 kr.

Kokekaffe

Turkompisen.
Kokekaffe er bryggemetoden med lengst historie i Norge. Før i tiden brygget de gjerne på gruten. Det var vanlig å bruke hinnen i kokt egg (hinneskinn) og noen deler av fiske skinn for å klarne kaffen. Noen bruker barnåler og koker dette sammens med kaffen. Men som ridder av sort kaffe er enhver tilsettning i kaffe litt fy-fy. Barnåler, sukker, sukketter, fisk eller hva man skulle finne på er fy-fy. Det finnes en grunn til dette. Kaffe i seg selv kan være søt nok, helt naturlig uten tilsettninger. Dermed prøv forskjellig kaffe. Spesialkaffe og industri kaffe er to forskjellige ting og man kan bli overasket over forskjellen.
Tilbake til kokekaffe.......

Pseudovitenskap.
Jeg har også hørt at i enkelte kretser var det klasseskille i gruten. Borgerene kokte først og så ble kaffegruten fordelt på tjenere, så ble det gitt videre til familie, venner osv.
I et tilfelle har jeg hørt om noen som kokte gruten opp til 17 ganger. Dette er bare historier som jeg har hørt og vet ikke hvor sann de er. Så en klype salt vil være nødvendig her. På den andre siden skulle det ikke overaske meg. Nok om pseudovitenskapen...

Kaffe under krigen.
Kaffe ble i krigens dager erstattet med kaffeerstatning. Det vil si brent kikkori (cikorierod) som var røtter av geiterams, løvetann, kveke, havre, rug og stort sett det man fant for godt å brenne. Røttene ble brent såpass at de ble forkullet, så ble kaffen malt for så bli kokt. "Kaffen" inneholdt ingen koffein.

Kokekaffe er fremdeles en bryggemetode som blir flittig brukt men da i spesielle annledninger. Noen har den luksusen av å drikke dette som hverdagskaffe, men stort sett brukes det andre bryggemetoder. Kokmalt er den groveste malingsgraden som brukes i dag. På en skala fra 1 - 10 hvor 1 er espressomalt og 10 er det groveste ligger kokmalt på rundt 7. Selvsagt er dette avhengig av kvernen man bruker, men det er for å gi et bilde av malingsgraden. I noen bryllup kokes det store kjeler med vann som skal bli kokekaffe. Ikke å anbefale!!

Det flott med å bruke kokekaffe på tur er at man får en del gratis. Kanskje bruker man vann fra en bekk, tjern eller en elv. Kanskje setter dette en liten spiss på kaffen, helt naturlig.

I kokekaffe kan man få god oversikt over body og aroma. Dette fordi man ikke filtrerer bort oljen slik trakterkaffe gjør. Mange ser på kokekaffe som en gammeldags metode. Det er sant, men sannheten er at dette er en fantastisk metode å smake kaffe på.
Man får trukket ut all oljen og dermed en god oversikt over kaffens karakter. Dermed er dette en metode som vi ikke burde glemme.

Når man køpper kaffe bruker man en metode som ikke er så veldig ulik denne bryggemetoden.

Bryggemetode:

1. Fyll 1 liter vann i kjelen.

2. Kok opp vannet

3. Ha i kokemalt kaffe 60-68 gram.

4. Rør i kaffen slik at den blir våt.

5. Sett på lokket, la kaffen trekke i 5-6 minutter.

6. Åpne lokket, bryt overflaten slik at kaffen synker til bunn.

Kos deg!

Tips:
Fyll gjerne kaffen over i en termos. Da holder kaffen seg bedre enn om den ligger i kjelen.
Ligger kaffen i kjelen blir kaffen overekstrahert og den ødelegger den gode smaken.

Mokkakanne

Kaffe à la Tom Waits.

Mokkakanne er også kjent som espressokanne, mokapot og på engelsk; Stove top moka pot.

Mokkakanne ble først patentert av Luigi De Ponti for Alfonso Bialetti i 1933.

Det finnes flere varianter av mokkakannen.

Blandt disse har man enkelte modeller som Bellman CX-25 og GSI mini espresso maker.

Prinsippet er å lage kaffe under trykk ved hjelp av keramisk, induksjon eller gass plate.

Klassisk bryggemetode:

Den tradisjonelle bryggemetoden er ikke den jeg foretrekker. Grunnen til dette er fordi kaffen blir overekstrahert og bitter. Jeg velger å ta med denne metoden siden det er den klassiske bryggemetoden. Noen liker bitter kaffe og bruker sukker i kaffen for å søte den til.

I supreme metoden vil man få en rundere mer balansert kaffe.

1. Fyll vann i vannbeholder.

2. Legg filter i vannbeholder.

3. Kvern kaffen litt grovere enn espressomalt (det fineste).

Det finnes ferdigmalt kaffe som kan brukes i mokkakanne. Da skal man bruke espressomalt. Om du kjøper kaffe hos kaffebar eller kaffehus be om å få kvernet kaffen til mokkakanne.

4. Fyll på kaffe / stryk forsiktig (ikke press).

Kaffefilteret skal ikke ha en topp, men strykes flat.

5. Toppfilter legges på. Gummipakke ligger mellom filter og kaffebeholder.

6. Skru igjen.

7. Sett mokkakanna på plata, lukk igjen lokket.

Noen mokkakanner er laget for gass, induksjon og keramisk topp.

Det står som regel på esken hva kannen er beregnet for.

8. Vent til kaffen fylles opp og alt vannet har kommet opp.

Som regel vil du høre surkling mens kaffen brygges og vannbeholder tømmes.

9. Kaffen er klar!

Supreme Bryggemetode.

Grunnen til at jeg kaller denne metoden for supreme metoden er fordi det var Magnus og Joar fra supreme roastworks som lærte meg å brygge på denne metoden i 2006.

Her er målet å få ut oljen i kaffen uten å overekstrahere.

1. Fyll vann i vannbeholder.

2. Sett vannbeholder på plata og vent til vannet koker.

Mens vannet koker kan du kverne kaffen.

3. Når vannet koker, ta vannbeholder bort fra plata (bruk gryteklut).

4. Fyll filteret med kaffe (doser bort det som blir til overs).

Stryk forsiktig slik at det blir en flat topp.

5. Sett filteret i vannbeholder. Skru sammens vannbeholder og topp.

6. Sett mokkakannen på plata igjen.

7. Når kaffen begynner å piple opp, gjør deg klar for å avbryte prosessen.

Her må lokket være åpent. Følg nøye med!

8. Når kaffen har fylt ca. 1/3 av toppen / sett mokkakannen til side.

9. Vent til resten av kaffen har piplet ut.

Du er nå i ferd med å avslutte bryggingen. Bryggingen er ferdig når det ikke pipler lengre.

10. Fyll i koppen og nyt det!

Kaffe mixtape

En kur for alt!

Kaffe, kaffe, kaffe!

Hva er vell en musiker uten kaffekoppen, eller en gatemusikant uten kaffekoppen?

Kaffekoppen kan brukes til mye, slik er musikk også. Musikk + kaffe redder dagen min.

Gjør det bittelittegran lettere å sette den ene foten foran den andre å spasere til vannkokeren og kaffekverna. Jeg vil gjerne dele den med alle dere kaffe elskere ute der.

Presskanne

Den franske kompisen

På engelsk kalles presskannen for french press.

Det er i grunnen litt rart siden det ble tatt patent på av en Italiener Attilio Calimani i 1929.

Kjært barn har mange navn og presskannen har flere navn som f.eks press pot, coffee press, cafetiere a piston, coffee plunger og caffettiera a stantuffo.

Etterhvert ble presskannen endret og ble patentert på nytt av Faliero Bondanini i 1958 hvor den ble produsert i Frankrike. Noe franskmenn tok til seg i sitt hjerte. Derfor "French press".

I dag er nok bodum mest kjent for sin presskanne.

Prinsippet

Rent utsyr er viktig. Alt skal være rent før man lager en kaffe. Målet er å lage samme kopp hver gang. Poenget er å fjerne så mange tilfeldigheter som mulig.

Brygging

Det finnes flere måter å gjøre dette på. En moderne måte og en tradisjonell måte.

Tradisjonell presskanne

Dette er den vanligste bryggemetoden rundt omkring verden.

1. Kok opp friskt rent vann.

2. Forvarm presskannen med varm vann.

3. 60-70 gram pr Liter.

4. Tøm ut det varme vannet fra presskannen.

5. Presskanne malt kaffe i beholderen.

6. Fyll på vann

7. La stå i 4-6 minutter

8. Rør av skummet som har lagt seg på toppen

Her ligger alle fy-stoffene, man får renere kaffe ved å fjerne skummet.

9. PRESS & NYT!

Den moderne presskanne.

Etterhvert som tiden har gått har kaffe blitt bedre, man vet mere og man har kunnskap nok til å kunne gjøre nye ting med kaffe, sådan blir moderne bryggeteknikker utviklet.

1. Kok opp rent friskt vann.

Forvarm gjerne presskannen før brygging. Er presskannen kald bruker vannet krefter på å varme opp kannen dermed kan man få underekstrahert kaffe.

Vannet skal være mellom 90-96 grader.

Tips: Har du vannkoker kan du vente 1 minutt før du slår i vannet.

2. 60 - 68 Gram kaffe pr liter

Presskanne malt er litt finere enn kokmalt. Det finnes egne poser som er ferdig malt til presskanne, men har du kvern har du et enda bedre utgangspunkt.

Tøm ut vannet du har forvarmet presskannen med og legg kaffen i beholderen.

3. 1/2 med vann

Fyll opp halvparten med vann, la det ligge å brygge i 4 minutter før du rører rundt.

4. Rør rundt og fjern skummet

Før man rører rundt har det dannet seg brunt skum.

Bitterhet ligger i skummet og fjerner du dette får du en jevnere kaffe.

Bruk en spise skje og prøv å fjerne det brune skummet.

5. Hell resten av vannet i kannen og press ned.

Voila!

Ettertanke!

Kaffe er en veldig snedig sak. Det er et levende produkt. Kaffe sin store fiende er det skumle som Åge Aleksandersen synger om, nettopp Lys og varme. Kaffe er som drakula. Når den har blitt rød, så blir den forvaltet og skal bli grønn igjen. Når den har fått kjørt seg i kaffebrenneren så vil den ikke ha mere lys eller varme. Den trives best i kjøleskap, så lukket som mulig.

Kaffen blir jevnere og fikser dagene bedre enn om den ligger ferdigmalt i åpen pose, på kjøkkenbenken.

Keep on "pressing" in a free world!

KØPPING KAFFA - Nyeri, Gatomboya

En kjærlig comeback!

KAFFA er Robert Thoresen. Verdensmester i klassisk baristakunst i 2000. Hans signatur drikke er espresso med et lite glass vann ved siden av. Her vil noen rykke på pannen og kanskje synes det er litt snobbete. Men det er et poeng der.

Saken er slik: for å nyte en kopp med espresso så skal munnen være så nøytral som mulig. Drikker man vann mellom nippingen av espresso så vil smaks opplevelsen bli sterkere. Få tenkte på dette i år 2000 og dette skulle gjøre et gjennombrudd i måten man så espresso på i senere tid.

Robert Thoresen var en av første som banet nye veier for kaffe. Hans tørste etter kunnskap og kontroll over hele prosessen er nøye vurdert. Det er en kunnskap som ligger bak kaffebønnen som skinner gjennom det ferdige produktet.

Pr i dag er det flere som er sidestillt med KAFFA. Alle unike i sine profiler, men man skal ikke glemme at for 12 år siden var kaffebar fremdeles nytt i Oslo. Robert Thoresen og hans KAFFA ble en pioneer på spesialkaffe.

Personlig har jeg vært litt ute av KAFFA en stund. Jeg jobbet der en periode i 2006/2007 og hadde en fantastisk gjeng rundt meg.

To av disse driver i dag Supreme Roastworks. Flere av baristi som jeg hadde som kollegaer er fremdeles aktiv og sabla gode baristi og mennesker. En gjeng man setter pris på i den travle hverdagen.

En periode synes jeg ikke kaffen var helt i mål i fht hva den har vært. Kanskje var det et tomrom etter Joar og Magnus ww.srw.no . Etter å ha stukket hodet innom et par ganger i ettertid og kjøpt kaffen på utsalgsstedene så følte jeg fremdeles ikke at de var helt i mål. Kaffemisjonen i Bergen hadde droppet å kjøpe kaffe fra dem i en periode og det ble et lite hulerom i spesialkaffe markedet. I Trondheim (hvor jeg bor nå) er det ikke mulig å oppdrive KAFFA-bønner. Hver gang jeg har vært på tur har jeg kjøpt med en pose for å kose meg med hjemme.

Denne posen kjøpte jeg i Bergen på Kaffemisjonen ved fløibanen.

Spent som jeg var ble det en kjærlig comeback!

www.kaffa.no

Køpping

Kaffa, Gatomboya.

Bønnetype: Bourbon SL28, SL34.

Brent: 24.01.2012

Brygget på : Aeropress

Malingsgrad: Filtermalt

Gram : 18,9

Temperatur i vann: 92

DUFT

Når man åpner posen er det som man blir slått av en kompleks kaffe.

Det lukter sjokolade, frukt og krydder.

SMAK

Frisk, frukt og bæraktig. Plomme, epler, druer - mye frukt. Mye på en gang - intens. Kompleks.

I aeropressen fikk den først en veldig kraftig kaffe smak, men etterhvert som temperaturen sank litt etter litt ble den bare friskere.

Utrolig spennende kaffe som jeg kan tenke meg smaker veldig godt i filter.

Det er nesten så jeg vil si at kaffen er en typisk kenya. Det begrunner jeg med den komplekse smaken og aromaen.

En ren kaffe med utrolig mange smaker samlet på et sted. Intens og spennende.

ETTER KOPPEN

Kaffen sin opprinnelse er et kooperativ utenfor Karatina, Nyeri. Fordelingsstasjonen har rundt 700 medlemmer og kvalitetssikringen er ganske streng. Kun topp modne kaffebær. Sprutrød.

Les mere om Gatomboya.

Det er et eller annet med Kenya som jeg virkelig ikke klarer å sette fingeren på. Den intense smaken. Jorsmonnet. Kompleksiteten. Fruktigheten. Det plommeaktige særpreget og bæraktige sødmen.

Kaffe med veldig mange kvaliteter når det blir gjort riktig.

Med denne kaffen får jeg lyst å hive meg bak espressomaksinen igjen. Sette på god musikk på litt for høyt volum.

Ha mine gamle kollegaer bak disken og servere sort magi. Fleipete kommentarer til alle som kommer inn døra. La køen vokse fra st.haugen og ned til løvebakken. Alle får kaffe enten om du er kronprins, rocker, diskosjef, arkitekt, lastebil sjåfør eller rett og slett ikke har en tittel. I

dette hus er alle venner, ingen fiender.

Alle er noe, vi er alle mennesker og vi samles rundt en fredfull kaffekopp.

Trakterkaffe

Det finnes en riktig måte!

Kaffeputer og kapsler. Kokmalt og espressokanner. Kaffe kan lages på mange måter. Men hva enn du gjør ikke kast kaffetrakteren. Her er noen tips til å lage kjempegod kaffe på trakteren.

Trakter kaffe er noe stort sett alle har en eller annen plass. De fleste bruker nok den gode gamle trakteren enda. Den månelignende dingsen som peser seg gjennom dagen for ditt eget vellvære og komfort. Noen drikker litervis av filterkaffe andre holder seg til en eller to kopper.

Rens Trakteren!

Først av alt komemr bud nr 1. RENS TRAKTEREN!!!!

Du kan ha verdens beste kaffe foran deg, nykvernet og vasket av kaffebønder.

Førsteplukkede bær som har blitt tørket i solen med fruktkjøttet på, som igjen har blitt brent med den største omhu. Så ender kaffen sitt liv i en skitten moccamaster som ikke har vært renset på et år. Jeg kunne likesågodt gitt deg kaffe fra "hvorsomhelst" brent svarterte enn kull og man har ikke merket forskjellen.

Clean drop har kafferens til alle maskiner. Så husk alle kaffemaskiner trenger en rens.

Hvis du bruker kaffetrakteren mere enn 1 gang hver dag, rens hver uke.

Bruker du trakteren sjeldnere tilpasser du dette. Men trakt gjerne en gang med rent friskt vann hvis det er lenge til du bruker trakteren igjen.

Sånn, nå var det sagt.

Traktere

Det finnes mange gode traktere ute på markedet. Noen trakter en eller to kopper, andre trakter flere liter. De fleste har en moccamaster eller lignende. Bruk de som er godkjent av Norsk Kaffeinformasjon. Moccamaster er den som har lengst fartstid som hjemmetraktere og er derfor en god og solid innvestering. Noen har hatt disse i over 15 år.

Basics

Det som skjer når du skal brygge en kopp med kaffe er at trakteren varmer opp kaffen til

92-96 grader. Kaffen skal ikke være hverken under eller over dette fordi da blir kaffen under/overekstrahert.

Det som skjer når du har i vannet og starter traktingen er at varme elementet begynner å varme vannet. Den sender så damp opp mot lokket og man får en slags trykkeffekt. Når du hører at vannet surkler betyr dette at det ikke er nok bobler og vann til å frakte vann over røret. Vannet ligger så under røret. Kaffen taper temperatur under bryggingen og starter da en avkjølings prosess. Da har man gjerne undervarme på. Undervarmen gjør at kaffen holder seg varm.

Blir kaffen liggende lenge på varmeplaten blir den ofte bitter og sur.

Da har kaffen blitt varmet på nytt igjen og fått stigende temperatur. Noe som kan oppfattes som usmak.

Brygging

1 liter kaldt friskt vann.

6-7 måleberger filterkaffe (60-70 gram).

4 -6 minutter skal det ta før kaffen er ferdig.

Bruker du kvern må du prøve å finne riktig kverningsgrad, slik at du får riktig smak.

Tips!

Noen bruker bare å hive kaffe oppi og krysse fingrene, be til høyere makter og håpe at kaffen smaker like godt i dag. Det finnes enkle grunner til at man skal bruke disse målene.

Det er fordi man har forskjellige brennegrader, smaker og kvaliteter i de forskjellige kaffetypene. Enten om du er enkel å velger kommersiell kaffe eller spesial kaffe så er dette veldig viktig.

Ferskvare.

Kaffe er en artig ting og kan egentlig være ganske kjedelig. Noen ganger når de har butikk kaffe på tilbud så springer folk rundt med kartonger med kaffe. Her skal det hamstres og spares til jorda går ned og dinosaurene står opp igjen. Men, da mister man også litt av poenget.

Når kaffe står å lagres over tid mister den også smaken. Kaffen har reist ut i atmosfæren og kommer sjeldent tilbake igjen.

Hvorfor skjer dette meg?

Kaffe er og blir en ferskvare. Men må du hamstre kaffe (i allefall i disse tider hvor maya kalenderen slutter og en ny oppstandelse reiser seg over jordens borgere) da er det klart, man må ha kaffe!

Noen sier at man kan fryse kaffe, de som har gjort det sier at det stort sett smaker bra. Jeg velger derfor å stole på disse fordi de vil lagre kaffe og dermed vet de bedre enn meg hvordan den skal lagres. Men som barista har jeg ikke prøvd å kan ikke utale meg om dette.

Det gyldne snittet!

Her deles også kaffedrikkerene sine vaner. Rett og slett i to grupper.

Gruppe A : Drikker kaffe fordi det er godt. Heller to kopper god kaffe, enn 10 dårlige.

Gruppe B : Drikker gjerne flere liter om dagen. Fin erstatning til vann.

Så om du tilhører gruppe B så kan det være fiffig å prøve å drikke en annen type for å se om du drikker mindre av den kaffen du pleier.

De fleste av oss drikker en kaffe når vi står opp, på jobb og etter jobb. I følge statistisk sentralbyrå drikker gjennomsnittet i Norge pr 06. Juli 2011 o,4 ltr kaffe.

Ikke så svimlende når man tenker på det. Men skal vi tro Norsk kaffeinformasjon drikker vi opptil 5 enheter hver dag. Dette utgjør da et budsjett på 0,2% som ble brukt på kaffe i 2010.

Kilde: Norsk Ststistisk Sentralbyrå.

Så vi drikker en del av den herlige sorte drikk. Finnland har tatt oss igjen på det å kaffeforbruket så vi er en solid nr 2. Men på verdensbasis er kaffe en av verdens 5 største handelsvarer. Her begynner det å bli spennende igjen... Men det tar vi senere...

Hvorfor anbefaler jeg navngitte produkter?

Saken er slik. Vi vil det beste for forbrukerene. Vi ønsker rett og slett at du skal få et produkt du føler deg tilfreds med og vi kan anbefale verdens deiligste kaffe i umåtelige variasjoner om du har det rette utstyret. Kanskje har du funnet noe annet som fungerer bedre, og det er selvsagt helt magisk. Men som en standard må vi ha visse former å holde oss til. Ingen vil ha en maskin som går i stykker år etter år.

Vi vil at du som meg skal få en god kaffe opplevelse basert på enkle prinsipper.

Aeropress

En verden full av muligheter.

Aeropress er en oppfinnelse av Alan Adler. Samme mannen bak selskapet Aerobie som på 80tallet fant opp en langtflyvende frisby.

Historien bak oppfinnelsen har seg sånn at Alan Adler syntes en espressomaskin kostet for mye i forhold til opplevelsen derfor ville han lage en enkel enhet som kunne lage espresso.

Det Alan Adler ikke tok med i betraktningen var at espresso krever 9bar og det ganske eksakt. Det er et sammspill mellom kvern, barista og espressomaskinen. Det er dessverre mere kompleks enn en skjee med kaffe og håndtrykk.

HostGator Promo Code

Aeropress har litt av samme karakter som presskanne, men er likevell annerledes. Det er f.eks kortere bryggetid i aeropressen og den lager en gjennomsnittlig renere kopp kaffe enn andre tradisjonelle europeiske bryggemetoder.

Det er mye en aeropress kan brukes til. Pr i dag har jeg sikkert laget noen hundrekopper med aeropress og blir like imponert hver gang. I utgangspunktet kan vannet være i den temperaturen du ønsker. Det finnes mange eksempler der baristaen har laget kaldpresset kaffe og temperatur baserte kaffedrikker. Ingenting er feil, så fremt at du bruker riktig kaffemengde / kverningsgrad.

Kaffemengde skal være mellom 6-7 gram pr dl uansett.

Men en kyndig barista kan leke seg rundt dette så fremt at det er et poeng. Noen ganger kan man hente frem spennende smaksprofiler ved å leke med kverningsgrad, temperaturer og bryggetid.

En aeropress ligger på under 3dl vann og man kan justere vannmengde og prøve seg på americano (espresso med vann) lignende drikke.

Man kan selvsagt prøve seg på espresso men det krever veldig mye prøving og feiling.

Hovedsakelig finnes det to metoder.

Tradisjonell bryggemetode.

Her har du litt grovere enn espressomalt kaffe.

Vannet skal være rundt 75-90 grader.

Ta skjeen som følger med aeropressen (ca 14 gram) oppi røret hvor filteret er.

Bruk blandeskjeen (den flate pinnen) og rør rundt.

La brygge i 10 sekunder og press gjennom kaffen.

Merk:

Poenget er å gli med kaffepressen og ikke bruke krefter. Bruker du for mye krefter kan filteret eller aeropress gå i stykker.

Bruker du Wilfa cgr-1 ligger kverningsgraden etter første prikk etter fine.

Invert kaffebrygging (filtermetoden)

Sett aeropressen på hodet (med pressen mot bordet og filterholder opp).

Pressen skal ligge på slutten av punkt 4.

Ta en skjee med filtermalt kaffe (rundt 14 gram)

Tøm vann fra 75 - 92 grader oppi tuben.

Rør rundt med rørepinnen.

Vent 1 minutt og press gjennom kaffen.

Merk:

Med grovere kverningsgrad må du fordele trykket varsomt.

Grovere kaffe gjør at det blir lettere å trykke kaffen gjennom (mindre motstand).

Ellers

Dette er standard bryggemetoder. Har man en kaffekvern må man prøve seg frem til forskjellige bryggemetoder. Mange av baristaer bruker oppimot 20 gram kaffe i aeropressen. Men ca 2,7dl vann i en aeropress er dette "lov".

Smaksprofil

Ulik kaffe har ulike kvaliteter. Med en aeropress kan du finne smaksprofiler som du ikke har mulighet til å finne med tradisjonelle europeiske bryggemetoder. Derfor er en aeropress en baristas hemmelige våpen mot kresne "sort kaffe" kunder. Man kan med kyndighet finne en smaksprofil som enten minner mere om te eller har en forsterket nyanse av kaffen. Personlig har jeg smakt utrolig mye forskjellig på en aeropress på godt og vondt, men jeg finner som regel en profil som passer min gane.

Kverningsgrader

Det er så mye man kan gjøre når man har kvern. Men er kaffen ferdigkvernet fra brenneriet så er litt av moroa borte. I filtermaltkaffe kan man prøve seg med ulik ekstrasjon/kontakt tid men man vil fort bli litt låst innenfor ferskheten på kaffe eller bryggemetode. Så en aeropress med kaffekvern varmer et godt barista hjerte langt inne i hjerterota.

Filtermalt VS Hele Bønner

Et klassisk eksempel på mersmak!

Det finnes mange veier til Roma, slik er det også med kaffe. Men det finnes noen hovedregler som gir en fasit på hvorfor kaffe smaker mere nykvernet og mindre ferdig kvernet.

Hvorfor?

Kaffe er i utgangspunktet en bær, på en busk i en hage. Der blir kaffen forvaltet på en slik måte som er i hoved interesse for kaffen. Det vil si.

Kunnskap, vitenskap og litt rakett forskning. Men stort sett vet vi litt om kaffe i dag. Vi vet f.eks at kaffe fra omeråder med vulkansk jordsmonn har andre kvaliteter enn "litt bløtere" jordsmonn. Kaffe fra Brasil pleier å ha andre kvaliteter enn kaffe fra Etiopia. Men man har et par indikatorer som peker i retning hvor kaffen komemr fra. Så begynner det komplekse, kaffen kan med riktig forvaltning begynne å vokse frem andre kvaliteter og indikatorer som vi ikke visste kunne finnes i stedsbestemmte omerådet. Dette hører til avviket og som jeg kategoriserer som radikale.

Med radikale kaffebønner mener jeg kaffe med andre smaksprofiler enn antatt og kaffen er ikke stedstypisk. Man kan si at man har med kunnskap vokst frem en mere smaksrik kaffebær.

Fra bæret blir plukket på gården og fermentert (tørket) er det en nøysommelig prosess. En prosess som krever oppmerksomhet i alle ledd. Den har blitt plukket og senere kanskje vasket, gjæret, tørket med fruktkjøttet på eller uten osv.

Så blir kaffen sendt til brenneriet hvor de igjen skal sette en profil på kaffen. Grovt sett har man gjort dette ved å enten brenne kaffen mørkere og dermed lagt til brenneriets signatur. Eller man har gått inn i kaffen og med kunnskap prøver å heve hva kaffebøndene har vokst frem. Man smaker seg frem til en smaksprofil som man mener hever kaffebønnen som et produkt i seg selv.

Så begynner det morsomme.

Forbrukeren går enten hos en spesialist eller i en butikk og velger kaffen. Dette gjøres enten ved å bruke tradisjonell kaffe (man kjøper på merket som man alltid har gjort) eller på smak (denne kaffen smaker bra til kake, på fjellet, hytta eller til kaffe avec).

Der begynner man å skille forbrukere. De som er vanedyr går glipp av en hel del smaker. Fruktighet, syrlighet, kraftig body osv. Det er akkurat det samme som vin. Det er et skille mellom de forskjellige merkene og avlingene. En vin kan smake forskjellig fra år til år.

Kvern eller ikke kvern?

Her begynner det enda morsommere. De som har kaffemaskin eller kvern vil kunne hente mere av denne aromen i kaffen, enn de som kjøper ferdigmalt.

Hvorfor?

Fordi kaffe er en ferskvare. Kaffebønnen inneholder smakkjertler (små luftrom) som frigis når kaffen blir kvernet. Når man kjøper ferdigmalt har dog en del forsvunnet underveis.

Vakumpakket kaffe er faktisk det beste fordi da har all luft blitt sluppet ut av kaffeposen rett etter brenning og kverning. Luft er kaffens fiende nr.1.

Når man kverner kaffen så frigis kaffekjertlene og tiden mellom kverning og brygging er som regel relativt kortere. På denne tiden mister den kvernet kaffe betraktelig mindre aroma.

Når den er ferdigmalt har det forsvunnet litt under pakking, transport og på vei inn i hylla.

Kaffekvernens muligheter.

Har du kaffekvern har du mye. Du kan male opp kaffen til aeropress, bialettikanne, filter, kok, press og bålkaffe. Her er det kun utstyret som setter begrensning for hva du ønsker.

SKAL DU HA MERE SMAK I KAFFEN, DA BØR DU SKAFFE DEG KVERN!

Køpping Arvid Nordquist Classic

Arvid Nordquist - Classic

Fakta: Arvid Norquist er et svensk kaffebrenneri som brennes av Philippe Barreca en kyndig kaffemann med bakgrunn fra Cup Of Excellence (kampen om verdens beste kaffebønner).

Kaffen har kommet fra bær til brent kaffe gjennom en nøysommelig miljøvennlig prosess om vi skulle tro deres hjemmeside. Noe som er kjempebra.

Classic er deres blandingskaffe.

100% Arabica.

I deres utvalg finner man alt fra espresso, hele bønner til ferdigmalt kaffe. De hevder å oppgi kildene til kaffebønnene i hver pakke. Noe jeg dessverre ikke fant på deres classic, men sannsynligvis av helt naturlige årsaker.

http://www.classickaffe.se

Køpping:

Aeropress

Malingsgrad 3, Oppimot Filter (Ferdigmalt).

19,2 gram kaffe

2,7 dl Vann, 89 Grader.

Ekstrasjonstid / Kontakttid: 60 sekunder

Duft

Brente mandler, mørsk sjokolade.

Smak

Syrlighet 3/5

Jordaktig, brente mandler, hint av sjokolade og tobakk.

Gir en slags syrlighet som legger igjen en lang jordaktig ettersmak. Klarer ikke å plassere syrligheten i smaksprofilen.

Kanskje er kaffebønnene gamle eller er det en udefinerbar blanding. Uansett det er ikke lett å vite når kaffen er ferdigmalt og den komemr i en pose med en dato på. men jeg regner med i Nordquist sin favør at jeg kunne ha hentet mere smak om jeg hadde hatt hele bønner.

Jeg har smakt på kaffen før på ni muser i Trondheim hvor de har denne kaffen som husets. Der har jeg i hovedsak syntes kaffen har smakt litt gammel og udefinerbart. Jeg har kanskje ikke truffet helt på timingen. Men det kan menes at de bruker de samme posene som jeg fikk.

Uansett er dette en kaffe som i hovedsak selges inn i kantine, hotell, resturant og kafè markedet. Jeg har ikke sett denne i butikkhyller noe sted.

Slik sett er det en klassisk kontorkaffe. Smaken av kaffe, hverken mer eller mindre. Selv om syrligheten og fylden her er ganske ålreit (i fht min gane) kan jeg tenke meg at den ikke treffer noe annet enn tradisjonell kaffe. Hverken mer eller mindre.

På den andre siden er smak så vanvittig forskjellig. Noen liker hvitvin, noen liker rødvin. men jeg synes kanskje kaffe som er "mellanröstad" burde være litt mere særpreget. Mere nøtter, mere bær. Her synes jeg ikke jeg fikk hverken eller.

På pakken står det best før: 18.09.2012. Hva enn det betyr.

Uansett så synes jeg Nordquist kaffen skal få poeng for at de er miljøbevisste og har en utrolig lekker hjemmeside.