Et klassisk eksempel på mersmak!Det finnes mange veier til Roma, slik er det også med kaffe. Men det finnes noen hovedregler som gir en fasit på hvorfor kaffe smaker mere nykvernet og mindre ferdig kvernet.
Hvorfor?
Kaffe er i utgangspunktet en bær, på en busk i en hage. Der blir kaffen forvaltet på en slik måte som er i hoved interesse for kaffen. Det vil si.
Kunnskap, vitenskap og litt rakett forskning. Men stort sett vet vi litt om kaffe i dag. Vi vet f.eks at kaffe fra omeråder med vulkansk jordsmonn har andre kvaliteter enn "litt bløtere" jordsmonn. Kaffe fra Brasil pleier å ha andre kvaliteter enn kaffe fra Etiopia. Men man har et par indikatorer som peker i retning hvor kaffen komemr fra. Så begynner det komplekse, kaffen kan med riktig forvaltning begynne å vokse frem andre kvaliteter og indikatorer som vi ikke visste kunne finnes i stedsbestemmte omerådet. Dette hører til avviket og som jeg kategoriserer som radikale.
Med radikale kaffebønner mener jeg kaffe med andre smaksprofiler enn antatt og kaffen er ikke stedstypisk. Man kan si at man har med kunnskap vokst frem en mere smaksrik kaffebær.
Fra bæret blir plukket på gården og fermentert (tørket) er det en nøysommelig prosess. En prosess som krever oppmerksomhet i alle ledd. Den har blitt plukket og senere kanskje vasket, gjæret, tørket med fruktkjøttet på eller uten osv.
Så blir kaffen sendt til brenneriet hvor de igjen skal sette en profil på kaffen. Grovt sett har man gjort dette ved å enten brenne kaffen mørkere og dermed lagt til brenneriets signatur. Eller man har gått inn i kaffen og med kunnskap prøver å heve hva kaffebøndene har vokst frem. Man smaker seg frem til en smaksprofil som man mener hever kaffebønnen som et produkt i seg selv.
Så begynner det morsomme.
Forbrukeren går enten hos en spesialist eller i en butikk og velger kaffen. Dette gjøres enten ved å bruke tradisjonell kaffe (man kjøper på merket som man alltid har gjort) eller på smak (denne kaffen smaker bra til kake, på fjellet, hytta eller til kaffe avec).
Der begynner man å skille forbrukere. De som er vanedyr går glipp av en hel del smaker. Fruktighet, syrlighet, kraftig body osv. Det er akkurat det samme som vin. Det er et skille mellom de forskjellige merkene og avlingene. En vin kan smake forskjellig fra år til år.
Kvern eller ikke kvern?
Her begynner det enda morsommere. De som har kaffemaskin eller kvern vil kunne hente mere av denne aromen i kaffen, enn de som kjøper ferdigmalt.
Hvorfor?
Fordi kaffe er en ferskvare. Kaffebønnen inneholder smakkjertler (små luftrom) som frigis når kaffen blir kvernet. Når man kjøper ferdigmalt har dog en del forsvunnet underveis.
Vakumpakket kaffe er faktisk det beste fordi da har all luft blitt sluppet ut av kaffeposen rett etter brenning og kverning. Luft er kaffens fiende nr.1.
Når man kverner kaffen så frigis kaffekjertlene og tiden mellom kverning og brygging er som regel relativt kortere. På denne tiden mister den kvernet kaffe betraktelig mindre aroma.
Når den er ferdigmalt har det forsvunnet litt under pakking, transport og på vei inn i hylla.
Kaffekvernens muligheter.
Har du kaffekvern har du mye. Du kan male opp kaffen til aeropress, bialettikanne, filter, kok, press og bålkaffe. Her er det kun utstyret som setter begrensning for hva du ønsker.
SKAL DU HA MERE SMAK I KAFFEN, DA BØR DU SKAFFE DEG KVERN!
No comments:
Post a Comment