Mean Bean, Bambito Estate. Panama

Søt lykke
Mean bean er Kristiansands skjulte skatt. En liten kaffebar/brenneri i kunstmuseet. Skippergata for å være mer eksakt. Den lille ypplingen lager stort vesen av seg med tilgang til gode kaffebønner og en brenneprofil jeg liker.

Bambito estate er en kaffeplantasje nær volcan baru i chiquiri provinsen. Volcan baru (volcan de chiriqui) er det høyste fjellet i Panama og er en kilometer høyere enn Galdhøpiggen med sine 3475 meter.

Kaffebønnene består av caturra og catuai. En vasket kaffebønne (våtmetoden). Brent 19 mars 2012.

Køpping:

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Litt finere enn espresso, filtermalt.

Bryggetid: 10 sek, 15, sek, 30, sek, 60 sek.

Gram: 19 & 20.

Temperatur: 92

Duft
Krydder, sjokolade, urter. Frisk

Smak
Bæraktig munnfølelse. Søt som minner om frukt. En jevn og god kaffe.

Etter koppen
Kaffe fra Panama er noe jeg forbinder med eleganse. Kaffe som pleier å være ren og jevn. Kaffen til Mean Bean er brent såpass at de har tatt vare på dette. En jevn og elegant kaffe. Søtlig og ikke bitter.

Køpping: Solberg og Hansen Kangocho, Kenya

Transparent Kenya
"Artig & ren Kenyaner"
S&H sin Kenya Kangocho vant nordic roasters cup 2011. Her skal det også sies at blant de tre toppene var Tim Wendelboe, Kaffa og selvklart Solberg og Hansen. Alle fra Norge.
Nordic Roaster ble avholdt i København i 2011.

Solberg og Hansen er de største innen spesialkaffe i Norge. Med omsetning rundt 75 millioner i 2010 hvilket er god omsetning for et kaffebrenneri.

Kangocho er et kooperativ i Nyeri, Kenya. Kaffebærene vokser 1650 moh. Kaffebærene er vasket SL28 og SL34. Vulkanisk jordsmonn hvor høstingen skjer mellom november, desember.

Køpping
Bryggemetode: Aeropress (2 stk)
Kverningsgrad:
1)Filtermalt
2)litt finere enn espresso.
Bryggetid: 1) 60 sekunder 2) 10 sekunder.
Gram: 19 i både 1 og 2.
Temperatur: 92 Celsius.
Brent: 16.02.2012

Duft:
Kompleks, bæraktig.

Smak:
Bær bær og atter bær. Fin balanse mellom syrlighet, friskhet og body. Mye smak, søtlig ettersmak. Ren.
Assosiasjoner: Moden rips og moden frukt.

Etter koppen:
Utrolig artig å smake en ren Kenya. Det finnes en del som ikke er noe særlig tilhengere av Kenyansk kaffe fordi det kan være syrlig og av og til ganske surt. Men denne kaffen har en perfekt balanse mellom fruktighet og syrlighet. Den går heller over til å være søt enn sur.
Rett og slett en god og rund Kenyaner.

Cup Of Excellence

Rettferdig Handel.
Cup Of Excellence (COE) er en non-profit orginisasjon startet i 1999. Målet er å øke fokus på kaffe som råvare og hjelpe kaffebøndene til et bedre produkt.

Alle kan delta med sin kaffe.

Her blir kaffen blindtestet av internasjonal jury. De forskjellige kaffene får etterhvert poeng og til slutt sitter de igjen med en vinner.

Kaffen som havner på topplisten blir deretter auksjonert bort. Dette medfører ofte stor betydning for kaffefarmen da de videre kan bruke pengene til å innvestere videre i gårdsdrift.

80 - 85% fortjeneste går tilbake til kaffefarmen.

Cup of excellence fokuserer på kvalitet, sporbarhet og rettferdighet. I alle COE kaffen kan man spore kaffen tilbake til bonden. Fra ferdig kaffepose til farmens navn og kaffebønne.

For enhver kaffe som blindtestes skal det bedømmes brennegrad, aroma, defekter, clean cup, søtlighet, syrlighet, munnfølelse, ettersmak og balanse. Poeng gis helhetlig.

11 land er med på programmet pr 2012. Disse er Bolivia, Rwanda, Nicaragua, Mexico, Brasil, Colombia, Honduras, Nicaragua, Burundi, Guatamala og El Salvador.

Nyeste medlemsland pr 2012 er Mexico og Burundi.

Hva gjør COE kaffe så spesiell?
Kaffe av denne typen kvalitet er blandt det sjeldne. Sporbarhet er egentlig ganske vanskelig å opprettholde da kaffe gjerne blir byttet gjennom agenter og uoversiktlige kooperativ.

Representant for COE i Norge er Andreas Herzberg (Solberg & Hansen).

Solberg & Hansen er den eneste brenneriet som har kjøpt fra alle COE auksjoner fra begynnelsen. Resten av utvalget pr 2012 er utvalgte fra Japan, Tyskland, Guatamala, Costa Rica, England og USA.

Ideen er enkel.

Kaffen som får rangering i COE får være med på auksjoner. En auksjon betyr mye for kaffebøndene siden man da får større profitt enn om man handler etter børsens indeks.

En vinn - vinn situasjon.

Kaffebrenneren sitter med kaffe som er sporbar og har god kvalitet, kaffebøndene får mere penger og kan innvestere i bedre kår for farmene.

Kaffebrennerene får innblikk i hvor seriøs kaffebøndene er og kan knytte samarbeid i fremtiden.

Dette er ikke bare et kvalitets stempel men også en kunnskaps deling innenfor fagfeltet kaffe.

Arabica VS Robusta

Opprinnelsen av kaffe stammer fra kaffa, etiopia hvor gjeteren Kaldi så geitene spise røde kaffebær. De ble så spirituell at de ville ikke sove om natten. Kaldi rapporterte dette til klosteret som laget en drikke av disse bærene. Han så straks nytten i denne drikke som klarte å holde ham våken langt etter timene med aftenbønn. Ryktene spredte seg utover til de andre munkene og spredte seg videre over hele verden. En flott historie, men man er fremdeles usikker på opprinnelsen til kaffe (rent vitenskapelig).

I dag dyrkes kaffe i mange land enten det er Asia, afrika, mellom-sør amerika, øyene i karibien eller stillehavet. Alt kan spores tilbake til de gamle buskene på det etiopiske platå.

Kaffens botaniske opphav er rubiaceae familien.

Det finnes flere kaffebønner men arabica og robusta er de vanligste. Det finnes en viss produksjon av liberica og excelsa kaffebønner. Dog disse er uvanlig.

Arabica

vokser mellom 1300 - 1500 meter over havet, men det finnes plantasjer ned til havnivå og opptil 2800 meter over havet. Den har mange avarter blant disse caturra, bourbon, geisha, pacamara, SL28 & 34 og catuai. I hovedsak kan man si at alt slekter på Bourbon eller typica.

Arabica er en krevende affære da den krever subtropisk klima, mye fuktighet, rik jord. skygge og sol. Kaffebønnen vokser i nærheten av ekvator både i vestlig og østlige hemisfære. De er ømfintlige og kan bli utsatt for angrep av planteetere. De tåler ikke kulde og må behandles delikat. Arabica bønner inneholder 44 kromosoner, mens robusta inneholder 22.

På kaffeplantasjer pleier de å trimme buskene slik at det letter på bærplukkingen.

Planten kan tåle lave temperaturer, men ikke frost. Det sies at veksten har en trivseltemperatur rundt 20 grader celsius. Arabica trives i lett skygge.

Helst plukkes arabica kaffebønner i intervaller, slik at kaffebuskene blir nøye kontrollert av bærplukkerene. Når de blir modne faller disse av busken, men robusta holder seg på busken.

Noen bærplukkere legger en matte under busken og rister slik at de modne bærene faller av. Håndplukking er en foretrukket metode siden det gir en nøyere gjennomgang av hvert bær.

Dette er med på å øke produksjons kostanden på arabica.

Robusta (coffea canephora)

vokser mellom 200 - 800 meter over havnivå. De gir flere bær pr busk og er dermed økonomisk gunstig i volum. Dette er en tøffere kaffebønne som tåler mere. Den vokser også rundt ekvator men eksklusivt i den østlige hemisfæren. Den inneholder dobbelt så mye koffein som arabica, men mindre smaksnyanser. Fordelen med robusta er større avlinger og en resistens mot skadedyr.

Den har hovedsaklig to arter robusta og Nganda. Mesteparten av robusta vokser i Vietnam, Afrika og Brasil. Hvor arten også kalles Conillon.

Det er vanlig å ha robusta i espressoblandinger siden de etterlater mer crema enn arabica, men den er nokså vanlig i instant coffee blandinger.Robusta pleier å ha en god body men etterlater en bitter ettersmak. Den brukes ofte i "billigere" kaffeblandinger for å gi kaffen en sterk og bitter finish. Foretrukket av den italienske kaffe kulturen.

Stort sett har verden forholdt seg til arabica i de siste årene, men det forekommer blandinger med robusta fremdeles. Robusta ligger på 20% av verdens kaffeproduksjon mens arabica er dominant med sine 80%.

Kaffe mixtape

En kur for alt!

Kaffe, kaffe, kaffe!

Hva er vell en musiker uten kaffekoppen, eller en gatemusikant uten kaffekoppen?

Kaffekoppen kan brukes til mye, slik er musikk også. Musikk + kaffe redder dagen min.

Gjør det bittelittegran lettere å sette den ene foten foran den andre å spasere til vannkokeren og kaffekverna. Jeg vil gjerne dele den med alle dere kaffe elskere ute der.

Presskanne

Den franske kompisen

På engelsk kalles presskannen for french press.

Det er i grunnen litt rart siden det ble tatt patent på av en Italiener Attilio Calimani i 1929.

Kjært barn har mange navn og presskannen har flere navn som f.eks press pot, coffee press, cafetiere a piston, coffee plunger og caffettiera a stantuffo.

Etterhvert ble presskannen endret og ble patentert på nytt av Faliero Bondanini i 1958 hvor den ble produsert i Frankrike. Noe franskmenn tok til seg i sitt hjerte. Derfor "French press".

I dag er nok bodum mest kjent for sin presskanne.

Prinsippet

Rent utsyr er viktig. Alt skal være rent før man lager en kaffe. Målet er å lage samme kopp hver gang. Poenget er å fjerne så mange tilfeldigheter som mulig.

Brygging

Det finnes flere måter å gjøre dette på. En moderne måte og en tradisjonell måte.

Tradisjonell presskanne

Dette er den vanligste bryggemetoden rundt omkring verden.

1. Kok opp friskt rent vann.

2. Forvarm presskannen med varm vann.

3. 60-70 gram pr Liter.

4. Tøm ut det varme vannet fra presskannen.

5. Presskanne malt kaffe i beholderen.

6. Fyll på vann

7. La stå i 4-6 minutter

8. Rør av skummet som har lagt seg på toppen

Her ligger alle fy-stoffene, man får renere kaffe ved å fjerne skummet.

9. PRESS & NYT!

Den moderne presskanne.

Etterhvert som tiden har gått har kaffe blitt bedre, man vet mere og man har kunnskap nok til å kunne gjøre nye ting med kaffe, sådan blir moderne bryggeteknikker utviklet.

1. Kok opp rent friskt vann.

Forvarm gjerne presskannen før brygging. Er presskannen kald bruker vannet krefter på å varme opp kannen dermed kan man få underekstrahert kaffe.

Vannet skal være mellom 90-96 grader.

Tips: Har du vannkoker kan du vente 1 minutt før du slår i vannet.

2. 60 - 68 Gram kaffe pr liter

Presskanne malt er litt finere enn kokmalt. Det finnes egne poser som er ferdig malt til presskanne, men har du kvern har du et enda bedre utgangspunkt.

Tøm ut vannet du har forvarmet presskannen med og legg kaffen i beholderen.

3. 1/2 med vann

Fyll opp halvparten med vann, la det ligge å brygge i 4 minutter før du rører rundt.

4. Rør rundt og fjern skummet

Før man rører rundt har det dannet seg brunt skum.

Bitterhet ligger i skummet og fjerner du dette får du en jevnere kaffe.

Bruk en spise skje og prøv å fjerne det brune skummet.

5. Hell resten av vannet i kannen og press ned.

Voila!

Ettertanke!

Kaffe er en veldig snedig sak. Det er et levende produkt. Kaffe sin store fiende er det skumle som Åge Aleksandersen synger om, nettopp Lys og varme. Kaffe er som drakula. Når den har blitt rød, så blir den forvaltet og skal bli grønn igjen. Når den har fått kjørt seg i kaffebrenneren så vil den ikke ha mere lys eller varme. Den trives best i kjøleskap, så lukket som mulig.

Kaffen blir jevnere og fikser dagene bedre enn om den ligger ferdigmalt i åpen pose, på kjøkkenbenken.

Keep on "pressing" in a free world!

KØPPING KAFFA - Nyeri, Gatomboya

En kjærlig comeback!

KAFFA er Robert Thoresen. Verdensmester i klassisk baristakunst i 2000. Hans signatur drikke er espresso med et lite glass vann ved siden av. Her vil noen rykke på pannen og kanskje synes det er litt snobbete. Men det er et poeng der.

Saken er slik: for å nyte en kopp med espresso så skal munnen være så nøytral som mulig. Drikker man vann mellom nippingen av espresso så vil smaks opplevelsen bli sterkere. Få tenkte på dette i år 2000 og dette skulle gjøre et gjennombrudd i måten man så espresso på i senere tid.

Robert Thoresen var en av første som banet nye veier for kaffe. Hans tørste etter kunnskap og kontroll over hele prosessen er nøye vurdert. Det er en kunnskap som ligger bak kaffebønnen som skinner gjennom det ferdige produktet.

Pr i dag er det flere som er sidestillt med KAFFA. Alle unike i sine profiler, men man skal ikke glemme at for 12 år siden var kaffebar fremdeles nytt i Oslo. Robert Thoresen og hans KAFFA ble en pioneer på spesialkaffe.

Personlig har jeg vært litt ute av KAFFA en stund. Jeg jobbet der en periode i 2006/2007 og hadde en fantastisk gjeng rundt meg.

To av disse driver i dag Supreme Roastworks. Flere av baristi som jeg hadde som kollegaer er fremdeles aktiv og sabla gode baristi og mennesker. En gjeng man setter pris på i den travle hverdagen.

En periode synes jeg ikke kaffen var helt i mål i fht hva den har vært. Kanskje var det et tomrom etter Joar og Magnus ww.srw.no . Etter å ha stukket hodet innom et par ganger i ettertid og kjøpt kaffen på utsalgsstedene så følte jeg fremdeles ikke at de var helt i mål. Kaffemisjonen i Bergen hadde droppet å kjøpe kaffe fra dem i en periode og det ble et lite hulerom i spesialkaffe markedet. I Trondheim (hvor jeg bor nå) er det ikke mulig å oppdrive KAFFA-bønner. Hver gang jeg har vært på tur har jeg kjøpt med en pose for å kose meg med hjemme.

Denne posen kjøpte jeg i Bergen på Kaffemisjonen ved fløibanen.

Spent som jeg var ble det en kjærlig comeback!

www.kaffa.no

Køpping

Kaffa, Gatomboya.

Bønnetype: Bourbon SL28, SL34.

Brent: 24.01.2012

Brygget på : Aeropress

Malingsgrad: Filtermalt

Gram : 18,9

Temperatur i vann: 92

DUFT

Når man åpner posen er det som man blir slått av en kompleks kaffe.

Det lukter sjokolade, frukt og krydder.

SMAK

Frisk, frukt og bæraktig. Plomme, epler, druer - mye frukt. Mye på en gang - intens. Kompleks.

I aeropressen fikk den først en veldig kraftig kaffe smak, men etterhvert som temperaturen sank litt etter litt ble den bare friskere.

Utrolig spennende kaffe som jeg kan tenke meg smaker veldig godt i filter.

Det er nesten så jeg vil si at kaffen er en typisk kenya. Det begrunner jeg med den komplekse smaken og aromaen.

En ren kaffe med utrolig mange smaker samlet på et sted. Intens og spennende.

ETTER KOPPEN

Kaffen sin opprinnelse er et kooperativ utenfor Karatina, Nyeri. Fordelingsstasjonen har rundt 700 medlemmer og kvalitetssikringen er ganske streng. Kun topp modne kaffebær. Sprutrød.

Les mere om Gatomboya.

Det er et eller annet med Kenya som jeg virkelig ikke klarer å sette fingeren på. Den intense smaken. Jorsmonnet. Kompleksiteten. Fruktigheten. Det plommeaktige særpreget og bæraktige sødmen.

Kaffe med veldig mange kvaliteter når det blir gjort riktig.

Med denne kaffen får jeg lyst å hive meg bak espressomaksinen igjen. Sette på god musikk på litt for høyt volum.

Ha mine gamle kollegaer bak disken og servere sort magi. Fleipete kommentarer til alle som kommer inn døra. La køen vokse fra st.haugen og ned til løvebakken. Alle får kaffe enten om du er kronprins, rocker, diskosjef, arkitekt, lastebil sjåfør eller rett og slett ikke har en tittel. I

dette hus er alle venner, ingen fiender.

Alle er noe, vi er alle mennesker og vi samles rundt en fredfull kaffekopp.