Koffeinsjokk!

Hei.

Jeg beklager virkelig at jeg ikke har fått skrevet så mye i det siste. Det har vært utrolig mye å gjøre i den siste tiden og innimellom har det vært totalt avbrekk fra kaffetjenesten. Det betyr ikke at dette er over og heller ikke at dette er siste post.

Heldigvis har jeg bedre nyheter.

Jeg kommer sterkere tilbake. Jeg kastet meg veldig fort inn i rollen som kaffetony, har prøvd å skrive så bleket spruter når jeg har hatt ledige stunder, i det siste har det vært ganske stille her på bloggen. Derimot har jeg reist fra Kristiansand til Tromsø og stort sett mye i mellom for å servere det norske folk kaffe, prøve å løfte interessen og i tilegg svare på spørsmål fra alt om forskjellen på filtermalt til nykvernet kaffe.

Det har selvsagt gitt meg mye. Enormt mye, samtidlig har jeg lært mye også. Både om kaffe og meg selv.

I morgen (i dag 26.04.2012) går turen til kaffefestivalen. Tidligere kollegaer skal kjempe om titler og verdensdømme i kaffeverden. Samtidlig er kanskje det jeg gleder meg mest til å smake god kaffe.

Som sagt jeg kommer sterkere tilbake, med ny hjemmeside etterhvert hvor det il bli noen forandringer og en mere spesialisert kaffebit som jeg skal ta enda lengre.

I forigårs var jeg på dromedar, Bakke Bru hvor jeg fikk servert en særdeles spennende kopp med La Amistad, Colombia. Brent av Solberg og Hansen. (Det skal jeg skrive om senere i denne bloggen).

Kaffefestivalen som er i Haugesund denne uken blir en svært interessant event. Ikke bare arrangerer Haugesund Nm i kaffe, men også prøver de å flagge med å bli Norges kaffehovedstad. Spennende.
Uenig eller ikke, så er det bra at flere er villige til å stå på i kaffens tjenste. Nettopp fordi forbrukerene skal få det bedre. Et bedre utvalg, mere kunnskap og sette pris på de små ting. Som f.eks en saftig og god kaffe.

God kaffe kan være så mangt. Selv har jeg mine preferanser, men som barista er også min oppgave å være objektiv. Man starter her med den sosiologiske delen av kaffe. Hva er en god kaffe? Hvem skal definere en god kaffe? En annen lidenskap jeg har er musikk. Jeg samler på vinyl. På mange måter sammenligner jeg kaffe og musikk. Hvem skal definere hva en god sang er? Et godt gitarriff? Om beethoven er bedre enn beatles eller rolling stones. Nok om det.

Det viktigste jeg har lært er respekt. Respekt for folk og respekt for råvaren. Det er lett å tenke at kaffe er en selvfølge. Men noen har plukket bærene, tørket/vasket kaffebærene. Noen har fraktet det fra kaffebeltet til Norge. Noen har brent kaffen og prøvd å gjort en analyse av hvordan kaffen skal smake. Stor som liten. Vi står alle baristaer, kaffebrennere og kaffebønder samlet for å lage den beste koppen med kaffe vi kan lage. Faktisk så er det målet. Å lage verdens beste kaffe (hvem skal definere det?). Det blir opp til hver enkelt å bedømme hva verdens beste kaffe skal være, men en ting er sikkert.

Kaffe har kommet for å bli ;-)

Med dette er det bare å forflytte seg til Nm i kaffekunst og ønske alle deltakere, tilskuere og gjester lykke til. God kaffe!

Hilsen KaffeTony.
 

Industrikaffe vs. Spesialkaffe

Kaffe i Norge drikkes generelt fra en trakter. Kjøpt ferdigmalt i butikken. Det kan synes som om det ligger en underforstått forståelse om at ferdigmalt er bedre enn nykvernet kaffe. Om det psykologisk skyldes situasjonens faktum eller mangel på kunnskap, vil forbli et godt spørsmål. Dog, svaret er enkelt. Kaffe nykvernet er ferskere og vil gi deg mere smak på kaffen.

Enkelt og greit.

Hvorvidt jeg slipper unna med et så enkelt svar er opp til hver enkelt. Men kaffe er en gang en ferskvare. Kaffe som har blitt kvernet på brenneri/kaffebar gir en svært god lukt. Men det er disse luftlommene vi vil ha i kaffen, ikke i luften. Kaffen inneholder "små luftlommer" som gir smak. Disse vil vi gjerne ha i koppen.

Når det gjelder industri kaffe mot spesial kaffe blir vi tvunget til å definere ulikhetene.

Industrikaffe.

Coop Kaffe, Joh.Johansen (jo-jo), Friele og Kjeldsberg er tunge aktører. De deler det som finnes av dagligvare. Kaffe sådan. Generelt kan man si at den kontinentale smaken er mørkbrent. Friele er et godt eksempel på dette. Brennegrad blir signaturen for kaffemerket. Coop kaffe blir "strak" motsetning. Men dessverre er det ikke så enkelt. Sannheten er at kaffe i Norge har generelt opprettholdt en god standard. Faktisk bedre enn de fleste. Sterk krone, olje eller yrkesstolthet, så er dette en særstilling k0ntinentalt sett. Våre Norske kaffebrennere har vært helt unik kontinentalt sett. Dette tilhører historien og skal gi resultater senere.

Coop kaffe hadde en gang en kaffebrenner med navn Benny. Han skal senere bli sentral i hva skandinavisk kaffe skal bli.

Generelt sett kan man si at industri kaffe er kaffe blandinger. Guatamala, Brasil osv i skjønn forening. Hvor den kontinentale smaken har vært brenneprofiler, vil Norsk industri kaffe kunne defineres som kaffeblandinger. Der har bedriftsprofilene vært tydelige.

Spesialkaffe

Kaffe på aeropress, v60, manuell brygging osv. Det skal se fancy ut, men virkeligheten er annerledes. Her ligger som regel en kaffebønne som er hentet ut fra et kooperativ eller en gård. Man har tatt kaffebønnen i betraktning og funnet en brenneprofil som har definert kvalitetene. Her ligger kunnskap og samarbeid som grunnstener.

Men det skilles ikke så enkelt heller, dessverre. Hvor noen gamblet på brenneprofiler (den kontinentale smaken) så tok andre igjen på kunnskap. Benny fra coop kaffe var en pioneer på å skaffe kunnskap om kaffe som en buskevekst. Han var mere nysgjerrig på hva som skjedde på kaffefarmene enn hva som skjedde på brenneriet. Denne nysgjerrigheten kan patriotisk defineres hvorfor mennesker ut i kontinentet er nysgjerrig på den skandinaviske kaffe kulturen. Siden 90 -tallet har det skjedd veldig mye likt over hele skandinavia, så dette må defineres som pre-nitti tallet.

Men svar på hvorfor mennesker orker å dra fra Tokyo til Oslo for å smake kaffe. Fordi det smaker helt annerledes i fht. hva som defineres som italiensk kaffe osv. Snittet er veldig høyt og har fått en særstilling ute i kontinentet.

Industrikaffe i Norge holder et høyt snitt i fht sammenlignbare land. Vi har et godt snitt og derfor må spesialkaffe holde et uholdbart høyt snitt for å kunne være bedre. Dette klarer en håndknippe brennerier å imøtekomme. Dermed kan man si at disse brøyter nye veier for hva spesialkaffe skal være og kan være. Men det gjør ikke saken enklere fordi industrikaffe på tross av høyt volum klarer å tilfredstille en kresen gane. Men med unntak av småskala produksjon må volum vike for detaljer som definerer spesialkaffe.

Dermed kan man si at skillet går på detaljer og gjennomsnittlig ferskere kaffe.

Mean Bean, Bambito Estate. Panama

Søt lykke
Mean bean er Kristiansands skjulte skatt. En liten kaffebar/brenneri i kunstmuseet. Skippergata for å være mer eksakt. Den lille ypplingen lager stort vesen av seg med tilgang til gode kaffebønner og en brenneprofil jeg liker.

Bambito estate er en kaffeplantasje nær volcan baru i chiquiri provinsen. Volcan baru (volcan de chiriqui) er det høyste fjellet i Panama og er en kilometer høyere enn Galdhøpiggen med sine 3475 meter.

Kaffebønnene består av caturra og catuai. En vasket kaffebønne (våtmetoden). Brent 19 mars 2012.

Køpping:

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Litt finere enn espresso, filtermalt.

Bryggetid: 10 sek, 15, sek, 30, sek, 60 sek.

Gram: 19 & 20.

Temperatur: 92

Duft
Krydder, sjokolade, urter. Frisk

Smak
Bæraktig munnfølelse. Søt som minner om frukt. En jevn og god kaffe.

Etter koppen
Kaffe fra Panama er noe jeg forbinder med eleganse. Kaffe som pleier å være ren og jevn. Kaffen til Mean Bean er brent såpass at de har tatt vare på dette. En jevn og elegant kaffe. Søtlig og ikke bitter.

Køpping: Jacu Shakiso, Etiopia

Det startet med en fugl.
Dette blir en køpping, borte i fra mitt rette element.

Var heldig å få et hotellrom med vannkoker, to porselens kopper og to plast kopper. Disse hjelpemidlene skal bedømme Jacu Coffee Roastary sin Shakiso, Etiopia. Kaffen ble kvernet på en Mahlkönig Guatamala, kvernet i butikk. Køppingen denne gang blir å prøve å feile uten termostat og desiliter mål.

Men det stopper ikke min gane i å smake på kaffen. Ei heller å finne en "gerilja" smaksprofil som passer min gane.

Jacu Coffee Roastery er et mikro kaffebrenneri fra Ålesund. Eksakt i Løvenvold gata 5. Et brenneri og en kaffebar som startet opp i 2011.

Køpping

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Litt grovere enn espressomalt

Bryggetid: 10 sekunder og 20 sekunder fordelt på to kopper.

Gram: 6, 12, 14, 19 fordelt utover et antagelig desiliter mål (øyemål).

Temperatur i vannet: Varmt (har ikke termostat)

Duft

Kompleks. Frukt og bær.

Smak

Kompleks. Litt mørkere brent enn hva jeg ville forventet av denne kaffen. Men for de som liker den lite brente skarpheten vil den treffe godt. Samtidlig bær aktig. Røde bær, ikke kryddrete med heller søtlig. Hint av jasmin.

Etter koppen.

Først når jeg smakte på denne hadde jeg hatt en lang dag på jobb. Smaksløkene var rett og slett fordervet og sliten. Ingen smakspreferanser kunne bli gyldige før jeg hadde nøytralisert ganen.

På morgenen laget jeg flere kopper av kaffen med forskjellige mengde vann og kaffe. Rett og slett for å teste kaffen. Jeg endte opp med å bruke litt mindre kaffe enn det jeg pleier siden da jeg fikk en veldig brent kaffesmak.

Det er rett og slett hyggelig at Ålesund har fått sitt eget lille brenneri. Jeg håper virkelig de lokale tar seg tid til å stikke innom for å smake.

Klassiske Kaffebønner: Monsooned Malabar, India

Kaffe tørket under blikktak i monsoon tiden.
Monsoon Malabar er en klassiker mange kjenner til. Smaken av nøtter og sjokolade. Det tropiske kima som legger igjen en intens body med bittersøt ettersmak.

Historien
Opprinelsen kommer av båtene som drev handel langs vestkysten i India. Kaffen ble fraktet fra India og inn til Europa. Kapteinen av skuta fryktet at kaffen hadde blitt ødelagt av sjøluften. Kaffen hadde da modnet fra grønn bønne til gammel gul farge. Kaffebønna skiftet ikke bare farge men forandret størrelse, tekstur og ga en ny følelse av hva kaffe kunne være. Dette mente de smakte så godt at de hadde for vane å legge kaffen til monsoonering. Seilturene varte ofte i lange perioder og ble konstant utsatt for den salte sjølufta. Dette skapte opphavet for en ekslusiv og etterlengtet monsooned malabar.

Moderniseringen
Båtene gikk fortere, seilene ble til motorer og kaffen smakte ikke det samme.
Kaffens dybde og karakter hadde skiftet og kaffedrikkerene hadde nye krav. En alternativ prosess måtte oppfinnes. De visste at kaffen trengte den salte sjølufta og monsoon tidens regn, fuktighet og vind. Prosessen ble slik.
Når kaffebærene blir modne blir de lagt til tørking i sola. Kaffebønna blir så sortert og gradert mellom AA og A, hvor AA er de beste bønnene. Så blir kaffebønna lagt til monsoonering i varehus. En prosess som fremhever krydder/urte toner og demper syrligheten. De blir også gjæret under prosessen hvilket også forklarer størelsesforandringen. Kaffebønnene med gulaktig farge blir plukket ut og ansees som fullverdig monsoonert, resten ligger spredt utover intill de er komplett prosessert.

En smak mange føleler seg vell og komfortabel ved.

Klassiske Kaffebønner: Java, Indonesia

"Blues i koppen"




Amerikanere har ofte forvekslet vanlig kaffe med en kopp Java. En kopp java var et vanlig slang for en kopp med kaffe.

Java er kjent for sine kaffebønner. Kaffebær som ikke blir prossessert gjennom en asiatisk palmesivett kalles ofte for blå java eller bare java. En vanlig blend har vært Java (Indonsesia) og Mokka (Yirgacheffe, Etiopia).

Ser man på bildet overnfor så er dette et ganske spennende bilde. Til venstre er industrikaffe som starbucks har brukt i en periode (usikker på om de bruker de enda) og til høyre er organiske kaffebønner. Forskjellen er at den til høyre er blålig.
Her begynner en ny debatt, men først må vi forstå smaken på kaffebønnene fra Java.

Smak
Java er kejnt for en jordlig type kaffe. Man finner ofte referanser/assosiasjoner til krydder, jord, striesekk og organo/basilikum/hamp. Smaken er særegen og derfor har de hatt et godt rykte for sin særegne smak.

Kaffebønnen
Kaffebønnen skal i fht boka være kjent for sin blålige farge, sin smaksprofil. Dette har gjort det til en klassiker. Det finnes 5 store kooperativ, disse er Blawan, Jampit, Pancoer, Kayumas og Tugosari. Java blawan er kanskje en av de mest utviklet gårdene.

Mye av problemet til Java er at kaffe er ofte sekundær avl. Mangelen på vann og infrastruktur gjør at kaffen ofte blir tørket på striesekker langs jordflaten. Dette resulterer i at kaffen trekker til seg smaksstoffer fra striesekkene og jorden. Det er et ganske stort problem som medfører at kaffen ofte ansees som defekt.
Men det trenger ikke være så svart. Selv om noen er useriøse så finnes det noen seriøse gårder, blandt disse har Blawan noen gode gårder.
Jeg måtte nesten fremheve dette siden det er lett å skyve bort Java som et seriøst kaffe distrikt. Mye god kaffe kommer fra Java distriktet. I Norge har vi generelt ganske god kunnskap om dette fenomenet slik at man kan fremstille en god kopp Java.

Kaffebønnen har ofte en rustikk smaksprofil og kan være søtlig med en kryddrete ettersmak.

Klassiske Kaffebønner: Jamaica Blue Mountain

Jamaica
Blue Mountain er det lengste fjellkjedet i Jamica. Høyeste punkt er på 2256 meter og på en klar dag kan man se Cuba 210 kilometer unna.

Fruktbar jordsmonn og høydeforskjeller gjør at kjeden inneholder over 500 blomstrende planter. Strekket ligger mellom Kingston i sør og Port Anonio i nord. Klimaet er kjølig, tåkete og med mye nedbør. Jordsmonnet er rikt og ansees som ideelt for dyrking av kaffe.
80% av plantasjens kaffebønner blir eksportert til Japan.
Smak
Smaken er kjent for sin milde toner og manglende bitterhet. Toner av grapefrukt, mørk sjokolade, lær. frukt og lime gjør dette til en kjærkommelig kaffe å ha i koppen.
Kaffebønnene er også en viktig ingrediens i likøren Tia Maria.
I løpet av de siste 10 årene har kaffen utviklet et rykte som igjen har medvirket at dette er en etterspurt kaffebønne.

Kilosprisen ligger på om lag 800 kroner. Kun kaffe fra dette distriktet kan hete Blue Mountain. Sertifisering og kontroll overvåkes av Coffee Industry Board Of Jamaica (CIBOJ). Disse bestemmer også hvilke kaffefarmer som kan bære etikketten.

Historikk
Kaffebusker ble plantet på Jamaica i 1723. I 1780 etter slaveopprøret på Haiti gjorde at mange slaver stakk til Jamica, Blue Mountain. I 1814 toppet produskjonen seg med 20 millioner kilo (ca 12 ganger mer enn dagens produksjon). Dette gjorde dem i sin tid som en av de største kaffeprodusentene pr volum. Arbeidskraften bestod av esel og menneskekraft noe som er et imponerende volum fra små selvstendige farmer. Kvalitetskontroll kom i 1943 da Kanada nektet å importere pga variabelt innhold. Dette resulterte i et system som bedømmte pris på gradering, sortering og generell kvalitet. Av disse har man High Mountain supreme og Jamaica Prime.

Grunnen til at Japan har stort import er fordi det Engelske hoffet hadde løagt inn denne som en vane. Japanesere hadde sterk beundring for det Engelske hoffet og importerte dette siden hoffet gjorde dette. Dette ble det etterhvert slutt på siden Kanada hadde tatt frem pekefingeren og "tatt" de på kvaliteten. Men i dag går 90% av Blue mountain kaffen til Japansererene.

Kaffen utgjør store deler av landets nasjonal produkt. Det har i senere tid blitt ansett som en av de vellstående markedsføringer av kaffe med opprinnelses land.

Blend
Siden prisnivået er ganske høyt er det vanlig med blend (blandinger). Disse utgjør en større økonomisk profitt noe som igjen resulterte i at sluttprodukt må ha 30% av orginal blend. Hva de resterende 70% kan være blir opp til tilfeldighetene.

Etterhvert som etterspørsel økte utover 60 tallet gikk kvaliteten pr kaffebønne ned. Alt for å komme gjennom kvalitetskontrollen. Orkanen Gilbert i 1988 ble fatal for produksjonen og Japan hadde visste råd. Lånet var av slik karakter at den Japanske farmen plutselig havnet innenfor Blue Mountain omerådet. Dette gjorde at de seriøse dyrkerene ville ha Estate som merkevare for å skille mellom de seriøse og useriøse farmene. Den regelen gjelder fremdeles og man bør gå for en ren Estate kaffe i stedet for andre etterlignelser.

Kaffebønnen er av type typica men finnes også som peaberry. Typica regnes for å være opprinnelsen av kaffetypen.