Chemex Brygging.

Cerro Azui, fra Colombia. En Geisha kaffebønne.
Utrolig kompleks kaffe. Anbefales.

Køpping!

Køpping med Tim Wendelboe. En kaffe brent av Jacu, en kaffe fra Solberg og Hansen. Fire kaffetyper fra sammegård (ulike kaffebær) og en natural kaffebær.

Rens kaffetrakteren!

Er det en ting alle deltakerene her har som felles ideologi så er det kaffe. Første bud: rens kaffetrakteren.
Disse damene jobber for at nettopp du skal få en bedre kaffeopplevelse.
Rent utstyr, god råvare = god kaffe. Disse jobber for norsk kaffeinformasjon og er selvsagt til stede under kaffefest, Haugesund.

Norsk kaffeinformasjon driver å informerer folket om hvordan man brygger kaffe. 60-68 gram kaffe pr liter. Rent utstyr. Rent vann. God kaffe.

Espresso skru-deg-vill maskin.

Dette kjære leser er en La Marzocco Strada. En kaffemaskin som ligner på noe NASA kunne funnet opp. Hvorfor? Her kan man "skru" trykk under brygge prosessen, lagre sine egne særegne preferanser. Økende trykk f.eks. Dette er en baristas våte drøm men kan også være en slags fiende på dårlige dager.

Kaffefestivalen brygger på så mange gledens øyeblikk.

Manuell brygge bonanza.

Solberg og Hanser er på plass. Aeropress hvor alt er lov. La Amistad fra Colombia i kaffekverna og fantasien setter grenser for hvilke bryggemetoder som brukes. Køppekopper ligger spredt utover bordet og det serveres Hario manuel filterbrygg med forskjellige helleteknikker for å smake forskjellen.

Fryd for en kaffenerd.

En liten sensasjon!

Coop Kaffe lanserer i dag sin første singel estate kaffe. Kaffe kjøpt direkte fra bonden i Sul De Minas, Brasil. En bourbon kaffebær. En frisk og kraftig kaffe. Denne kommer i limited edition, 70 000 eksemplarer.

Kaffefestival 2012 Bonanza!

Kaffefestivalen 2012 er i gang.

Her kjempes det om plass i Nm i klassisk barista kunst.

Koffeinsjokk!

Hei.

Jeg beklager virkelig at jeg ikke har fått skrevet så mye i det siste. Det har vært utrolig mye å gjøre i den siste tiden og innimellom har det vært totalt avbrekk fra kaffetjenesten. Det betyr ikke at dette er over og heller ikke at dette er siste post.

Heldigvis har jeg bedre nyheter.

Jeg kommer sterkere tilbake. Jeg kastet meg veldig fort inn i rollen som kaffetony, har prøvd å skrive så bleket spruter når jeg har hatt ledige stunder, i det siste har det vært ganske stille her på bloggen. Derimot har jeg reist fra Kristiansand til Tromsø og stort sett mye i mellom for å servere det norske folk kaffe, prøve å løfte interessen og i tilegg svare på spørsmål fra alt om forskjellen på filtermalt til nykvernet kaffe.

Det har selvsagt gitt meg mye. Enormt mye, samtidlig har jeg lært mye også. Både om kaffe og meg selv.

I morgen (i dag 26.04.2012) går turen til kaffefestivalen. Tidligere kollegaer skal kjempe om titler og verdensdømme i kaffeverden. Samtidlig er kanskje det jeg gleder meg mest til å smake god kaffe.

Som sagt jeg kommer sterkere tilbake, med ny hjemmeside etterhvert hvor det il bli noen forandringer og en mere spesialisert kaffebit som jeg skal ta enda lengre.

I forigårs var jeg på dromedar, Bakke Bru hvor jeg fikk servert en særdeles spennende kopp med La Amistad, Colombia. Brent av Solberg og Hansen. (Det skal jeg skrive om senere i denne bloggen).

Kaffefestivalen som er i Haugesund denne uken blir en svært interessant event. Ikke bare arrangerer Haugesund Nm i kaffe, men også prøver de å flagge med å bli Norges kaffehovedstad. Spennende.
Uenig eller ikke, så er det bra at flere er villige til å stå på i kaffens tjenste. Nettopp fordi forbrukerene skal få det bedre. Et bedre utvalg, mere kunnskap og sette pris på de små ting. Som f.eks en saftig og god kaffe.

God kaffe kan være så mangt. Selv har jeg mine preferanser, men som barista er også min oppgave å være objektiv. Man starter her med den sosiologiske delen av kaffe. Hva er en god kaffe? Hvem skal definere en god kaffe? En annen lidenskap jeg har er musikk. Jeg samler på vinyl. På mange måter sammenligner jeg kaffe og musikk. Hvem skal definere hva en god sang er? Et godt gitarriff? Om beethoven er bedre enn beatles eller rolling stones. Nok om det.

Det viktigste jeg har lært er respekt. Respekt for folk og respekt for råvaren. Det er lett å tenke at kaffe er en selvfølge. Men noen har plukket bærene, tørket/vasket kaffebærene. Noen har fraktet det fra kaffebeltet til Norge. Noen har brent kaffen og prøvd å gjort en analyse av hvordan kaffen skal smake. Stor som liten. Vi står alle baristaer, kaffebrennere og kaffebønder samlet for å lage den beste koppen med kaffe vi kan lage. Faktisk så er det målet. Å lage verdens beste kaffe (hvem skal definere det?). Det blir opp til hver enkelt å bedømme hva verdens beste kaffe skal være, men en ting er sikkert.

Kaffe har kommet for å bli ;-)

Med dette er det bare å forflytte seg til Nm i kaffekunst og ønske alle deltakere, tilskuere og gjester lykke til. God kaffe!

Hilsen KaffeTony.
 

Industrikaffe vs. Spesialkaffe

Kaffe i Norge drikkes generelt fra en trakter. Kjøpt ferdigmalt i butikken. Det kan synes som om det ligger en underforstått forståelse om at ferdigmalt er bedre enn nykvernet kaffe. Om det psykologisk skyldes situasjonens faktum eller mangel på kunnskap, vil forbli et godt spørsmål. Dog, svaret er enkelt. Kaffe nykvernet er ferskere og vil gi deg mere smak på kaffen.

Enkelt og greit.

Hvorvidt jeg slipper unna med et så enkelt svar er opp til hver enkelt. Men kaffe er en gang en ferskvare. Kaffe som har blitt kvernet på brenneri/kaffebar gir en svært god lukt. Men det er disse luftlommene vi vil ha i kaffen, ikke i luften. Kaffen inneholder "små luftlommer" som gir smak. Disse vil vi gjerne ha i koppen.

Når det gjelder industri kaffe mot spesial kaffe blir vi tvunget til å definere ulikhetene.

Industrikaffe.

Coop Kaffe, Joh.Johansen (jo-jo), Friele og Kjeldsberg er tunge aktører. De deler det som finnes av dagligvare. Kaffe sådan. Generelt kan man si at den kontinentale smaken er mørkbrent. Friele er et godt eksempel på dette. Brennegrad blir signaturen for kaffemerket. Coop kaffe blir "strak" motsetning. Men dessverre er det ikke så enkelt. Sannheten er at kaffe i Norge har generelt opprettholdt en god standard. Faktisk bedre enn de fleste. Sterk krone, olje eller yrkesstolthet, så er dette en særstilling k0ntinentalt sett. Våre Norske kaffebrennere har vært helt unik kontinentalt sett. Dette tilhører historien og skal gi resultater senere.

Coop kaffe hadde en gang en kaffebrenner med navn Benny. Han skal senere bli sentral i hva skandinavisk kaffe skal bli.

Generelt sett kan man si at industri kaffe er kaffe blandinger. Guatamala, Brasil osv i skjønn forening. Hvor den kontinentale smaken har vært brenneprofiler, vil Norsk industri kaffe kunne defineres som kaffeblandinger. Der har bedriftsprofilene vært tydelige.

Spesialkaffe

Kaffe på aeropress, v60, manuell brygging osv. Det skal se fancy ut, men virkeligheten er annerledes. Her ligger som regel en kaffebønne som er hentet ut fra et kooperativ eller en gård. Man har tatt kaffebønnen i betraktning og funnet en brenneprofil som har definert kvalitetene. Her ligger kunnskap og samarbeid som grunnstener.

Men det skilles ikke så enkelt heller, dessverre. Hvor noen gamblet på brenneprofiler (den kontinentale smaken) så tok andre igjen på kunnskap. Benny fra coop kaffe var en pioneer på å skaffe kunnskap om kaffe som en buskevekst. Han var mere nysgjerrig på hva som skjedde på kaffefarmene enn hva som skjedde på brenneriet. Denne nysgjerrigheten kan patriotisk defineres hvorfor mennesker ut i kontinentet er nysgjerrig på den skandinaviske kaffe kulturen. Siden 90 -tallet har det skjedd veldig mye likt over hele skandinavia, så dette må defineres som pre-nitti tallet.

Men svar på hvorfor mennesker orker å dra fra Tokyo til Oslo for å smake kaffe. Fordi det smaker helt annerledes i fht. hva som defineres som italiensk kaffe osv. Snittet er veldig høyt og har fått en særstilling ute i kontinentet.

Industrikaffe i Norge holder et høyt snitt i fht sammenlignbare land. Vi har et godt snitt og derfor må spesialkaffe holde et uholdbart høyt snitt for å kunne være bedre. Dette klarer en håndknippe brennerier å imøtekomme. Dermed kan man si at disse brøyter nye veier for hva spesialkaffe skal være og kan være. Men det gjør ikke saken enklere fordi industrikaffe på tross av høyt volum klarer å tilfredstille en kresen gane. Men med unntak av småskala produksjon må volum vike for detaljer som definerer spesialkaffe.

Dermed kan man si at skillet går på detaljer og gjennomsnittlig ferskere kaffe.

Mean Bean, Bambito Estate. Panama

Søt lykke
Mean bean er Kristiansands skjulte skatt. En liten kaffebar/brenneri i kunstmuseet. Skippergata for å være mer eksakt. Den lille ypplingen lager stort vesen av seg med tilgang til gode kaffebønner og en brenneprofil jeg liker.

Bambito estate er en kaffeplantasje nær volcan baru i chiquiri provinsen. Volcan baru (volcan de chiriqui) er det høyste fjellet i Panama og er en kilometer høyere enn Galdhøpiggen med sine 3475 meter.

Kaffebønnene består av caturra og catuai. En vasket kaffebønne (våtmetoden). Brent 19 mars 2012.

Køpping:

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Litt finere enn espresso, filtermalt.

Bryggetid: 10 sek, 15, sek, 30, sek, 60 sek.

Gram: 19 & 20.

Temperatur: 92

Duft
Krydder, sjokolade, urter. Frisk

Smak
Bæraktig munnfølelse. Søt som minner om frukt. En jevn og god kaffe.

Etter koppen
Kaffe fra Panama er noe jeg forbinder med eleganse. Kaffe som pleier å være ren og jevn. Kaffen til Mean Bean er brent såpass at de har tatt vare på dette. En jevn og elegant kaffe. Søtlig og ikke bitter.

Køpping: Jacu Shakiso, Etiopia

Det startet med en fugl.
Dette blir en køpping, borte i fra mitt rette element.

Var heldig å få et hotellrom med vannkoker, to porselens kopper og to plast kopper. Disse hjelpemidlene skal bedømme Jacu Coffee Roastary sin Shakiso, Etiopia. Kaffen ble kvernet på en Mahlkönig Guatamala, kvernet i butikk. Køppingen denne gang blir å prøve å feile uten termostat og desiliter mål.

Men det stopper ikke min gane i å smake på kaffen. Ei heller å finne en "gerilja" smaksprofil som passer min gane.

Jacu Coffee Roastery er et mikro kaffebrenneri fra Ålesund. Eksakt i Løvenvold gata 5. Et brenneri og en kaffebar som startet opp i 2011.

Køpping

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Litt grovere enn espressomalt

Bryggetid: 10 sekunder og 20 sekunder fordelt på to kopper.

Gram: 6, 12, 14, 19 fordelt utover et antagelig desiliter mål (øyemål).

Temperatur i vannet: Varmt (har ikke termostat)

Duft

Kompleks. Frukt og bær.

Smak

Kompleks. Litt mørkere brent enn hva jeg ville forventet av denne kaffen. Men for de som liker den lite brente skarpheten vil den treffe godt. Samtidlig bær aktig. Røde bær, ikke kryddrete med heller søtlig. Hint av jasmin.

Etter koppen.

Først når jeg smakte på denne hadde jeg hatt en lang dag på jobb. Smaksløkene var rett og slett fordervet og sliten. Ingen smakspreferanser kunne bli gyldige før jeg hadde nøytralisert ganen.

På morgenen laget jeg flere kopper av kaffen med forskjellige mengde vann og kaffe. Rett og slett for å teste kaffen. Jeg endte opp med å bruke litt mindre kaffe enn det jeg pleier siden da jeg fikk en veldig brent kaffesmak.

Det er rett og slett hyggelig at Ålesund har fått sitt eget lille brenneri. Jeg håper virkelig de lokale tar seg tid til å stikke innom for å smake.

Klassiske Kaffebønner: Monsooned Malabar, India

Kaffe tørket under blikktak i monsoon tiden.
Monsoon Malabar er en klassiker mange kjenner til. Smaken av nøtter og sjokolade. Det tropiske kima som legger igjen en intens body med bittersøt ettersmak.

Historien
Opprinelsen kommer av båtene som drev handel langs vestkysten i India. Kaffen ble fraktet fra India og inn til Europa. Kapteinen av skuta fryktet at kaffen hadde blitt ødelagt av sjøluften. Kaffen hadde da modnet fra grønn bønne til gammel gul farge. Kaffebønna skiftet ikke bare farge men forandret størrelse, tekstur og ga en ny følelse av hva kaffe kunne være. Dette mente de smakte så godt at de hadde for vane å legge kaffen til monsoonering. Seilturene varte ofte i lange perioder og ble konstant utsatt for den salte sjølufta. Dette skapte opphavet for en ekslusiv og etterlengtet monsooned malabar.

Moderniseringen
Båtene gikk fortere, seilene ble til motorer og kaffen smakte ikke det samme.
Kaffens dybde og karakter hadde skiftet og kaffedrikkerene hadde nye krav. En alternativ prosess måtte oppfinnes. De visste at kaffen trengte den salte sjølufta og monsoon tidens regn, fuktighet og vind. Prosessen ble slik.
Når kaffebærene blir modne blir de lagt til tørking i sola. Kaffebønna blir så sortert og gradert mellom AA og A, hvor AA er de beste bønnene. Så blir kaffebønna lagt til monsoonering i varehus. En prosess som fremhever krydder/urte toner og demper syrligheten. De blir også gjæret under prosessen hvilket også forklarer størelsesforandringen. Kaffebønnene med gulaktig farge blir plukket ut og ansees som fullverdig monsoonert, resten ligger spredt utover intill de er komplett prosessert.

En smak mange føleler seg vell og komfortabel ved.

Klassiske Kaffebønner: Java, Indonesia

"Blues i koppen"




Amerikanere har ofte forvekslet vanlig kaffe med en kopp Java. En kopp java var et vanlig slang for en kopp med kaffe.

Java er kjent for sine kaffebønner. Kaffebær som ikke blir prossessert gjennom en asiatisk palmesivett kalles ofte for blå java eller bare java. En vanlig blend har vært Java (Indonsesia) og Mokka (Yirgacheffe, Etiopia).

Ser man på bildet overnfor så er dette et ganske spennende bilde. Til venstre er industrikaffe som starbucks har brukt i en periode (usikker på om de bruker de enda) og til høyre er organiske kaffebønner. Forskjellen er at den til høyre er blålig.
Her begynner en ny debatt, men først må vi forstå smaken på kaffebønnene fra Java.

Smak
Java er kejnt for en jordlig type kaffe. Man finner ofte referanser/assosiasjoner til krydder, jord, striesekk og organo/basilikum/hamp. Smaken er særegen og derfor har de hatt et godt rykte for sin særegne smak.

Kaffebønnen
Kaffebønnen skal i fht boka være kjent for sin blålige farge, sin smaksprofil. Dette har gjort det til en klassiker. Det finnes 5 store kooperativ, disse er Blawan, Jampit, Pancoer, Kayumas og Tugosari. Java blawan er kanskje en av de mest utviklet gårdene.

Mye av problemet til Java er at kaffe er ofte sekundær avl. Mangelen på vann og infrastruktur gjør at kaffen ofte blir tørket på striesekker langs jordflaten. Dette resulterer i at kaffen trekker til seg smaksstoffer fra striesekkene og jorden. Det er et ganske stort problem som medfører at kaffen ofte ansees som defekt.
Men det trenger ikke være så svart. Selv om noen er useriøse så finnes det noen seriøse gårder, blandt disse har Blawan noen gode gårder.
Jeg måtte nesten fremheve dette siden det er lett å skyve bort Java som et seriøst kaffe distrikt. Mye god kaffe kommer fra Java distriktet. I Norge har vi generelt ganske god kunnskap om dette fenomenet slik at man kan fremstille en god kopp Java.

Kaffebønnen har ofte en rustikk smaksprofil og kan være søtlig med en kryddrete ettersmak.

Klassiske Kaffebønner: Jamaica Blue Mountain

Jamaica
Blue Mountain er det lengste fjellkjedet i Jamica. Høyeste punkt er på 2256 meter og på en klar dag kan man se Cuba 210 kilometer unna.

Fruktbar jordsmonn og høydeforskjeller gjør at kjeden inneholder over 500 blomstrende planter. Strekket ligger mellom Kingston i sør og Port Anonio i nord. Klimaet er kjølig, tåkete og med mye nedbør. Jordsmonnet er rikt og ansees som ideelt for dyrking av kaffe.
80% av plantasjens kaffebønner blir eksportert til Japan.
Smak
Smaken er kjent for sin milde toner og manglende bitterhet. Toner av grapefrukt, mørk sjokolade, lær. frukt og lime gjør dette til en kjærkommelig kaffe å ha i koppen.
Kaffebønnene er også en viktig ingrediens i likøren Tia Maria.
I løpet av de siste 10 årene har kaffen utviklet et rykte som igjen har medvirket at dette er en etterspurt kaffebønne.

Kilosprisen ligger på om lag 800 kroner. Kun kaffe fra dette distriktet kan hete Blue Mountain. Sertifisering og kontroll overvåkes av Coffee Industry Board Of Jamaica (CIBOJ). Disse bestemmer også hvilke kaffefarmer som kan bære etikketten.

Historikk
Kaffebusker ble plantet på Jamaica i 1723. I 1780 etter slaveopprøret på Haiti gjorde at mange slaver stakk til Jamica, Blue Mountain. I 1814 toppet produskjonen seg med 20 millioner kilo (ca 12 ganger mer enn dagens produksjon). Dette gjorde dem i sin tid som en av de største kaffeprodusentene pr volum. Arbeidskraften bestod av esel og menneskekraft noe som er et imponerende volum fra små selvstendige farmer. Kvalitetskontroll kom i 1943 da Kanada nektet å importere pga variabelt innhold. Dette resulterte i et system som bedømmte pris på gradering, sortering og generell kvalitet. Av disse har man High Mountain supreme og Jamaica Prime.

Grunnen til at Japan har stort import er fordi det Engelske hoffet hadde løagt inn denne som en vane. Japanesere hadde sterk beundring for det Engelske hoffet og importerte dette siden hoffet gjorde dette. Dette ble det etterhvert slutt på siden Kanada hadde tatt frem pekefingeren og "tatt" de på kvaliteten. Men i dag går 90% av Blue mountain kaffen til Japansererene.

Kaffen utgjør store deler av landets nasjonal produkt. Det har i senere tid blitt ansett som en av de vellstående markedsføringer av kaffe med opprinnelses land.

Blend
Siden prisnivået er ganske høyt er det vanlig med blend (blandinger). Disse utgjør en større økonomisk profitt noe som igjen resulterte i at sluttprodukt må ha 30% av orginal blend. Hva de resterende 70% kan være blir opp til tilfeldighetene.

Etterhvert som etterspørsel økte utover 60 tallet gikk kvaliteten pr kaffebønne ned. Alt for å komme gjennom kvalitetskontrollen. Orkanen Gilbert i 1988 ble fatal for produksjonen og Japan hadde visste råd. Lånet var av slik karakter at den Japanske farmen plutselig havnet innenfor Blue Mountain omerådet. Dette gjorde at de seriøse dyrkerene ville ha Estate som merkevare for å skille mellom de seriøse og useriøse farmene. Den regelen gjelder fremdeles og man bør gå for en ren Estate kaffe i stedet for andre etterlignelser.

Kaffebønnen er av type typica men finnes også som peaberry. Typica regnes for å være opprinnelsen av kaffetypen.

Køpping: Solberg og Hansen Kangocho, Kenya

Transparent Kenya
"Artig & ren Kenyaner"
S&H sin Kenya Kangocho vant nordic roasters cup 2011. Her skal det også sies at blant de tre toppene var Tim Wendelboe, Kaffa og selvklart Solberg og Hansen. Alle fra Norge.
Nordic Roaster ble avholdt i København i 2011.

Solberg og Hansen er de største innen spesialkaffe i Norge. Med omsetning rundt 75 millioner i 2010 hvilket er god omsetning for et kaffebrenneri.

Kangocho er et kooperativ i Nyeri, Kenya. Kaffebærene vokser 1650 moh. Kaffebærene er vasket SL28 og SL34. Vulkanisk jordsmonn hvor høstingen skjer mellom november, desember.

Køpping
Bryggemetode: Aeropress (2 stk)
Kverningsgrad:
1)Filtermalt
2)litt finere enn espresso.
Bryggetid: 1) 60 sekunder 2) 10 sekunder.
Gram: 19 i både 1 og 2.
Temperatur: 92 Celsius.
Brent: 16.02.2012

Duft:
Kompleks, bæraktig.

Smak:
Bær bær og atter bær. Fin balanse mellom syrlighet, friskhet og body. Mye smak, søtlig ettersmak. Ren.
Assosiasjoner: Moden rips og moden frukt.

Etter koppen:
Utrolig artig å smake en ren Kenya. Det finnes en del som ikke er noe særlig tilhengere av Kenyansk kaffe fordi det kan være syrlig og av og til ganske surt. Men denne kaffen har en perfekt balanse mellom fruktighet og syrlighet. Den går heller over til å være søt enn sur.
Rett og slett en god og rund Kenyaner.

Klassiske Kaffetyper; Kopi Luwak

Andres søppel er andres gull.
Kopi Luwak eller civet fikk en ny renesanse etter filmen The Bucket List med Jack Nicholson og Morgan Freeman. Hvor Jack Nicolsen spiller en kreftsyk millionær med få sekunder å søle bort.
Hans favoritt kaffe er Kopi Luwak traktet i en Syphon vakum kanne.

Kopi Luwak produseres på øyene Bali, Sumatra, Java og Sulawesi. Filippinene har også en variant som kalles motit coffee og/eller kape alamid. Det finnes også avarter i Vitnam og Øst-Timor. Sumatra er den største produsenten av kopi luwak hvor Gayo regionen er fremtredene.

Det som er uvanlig med Kopi Luwak er at kaffebønnene forvaltes på en litt spesiell måte. Kaffebønnene blir spist av en asiatisk palmesivett (kattelignende dyr) hvor fruktkjøtet blir spist opp og kaffebønnene kommer hele ut fra fordøyelses systemet. Kaffebønnene har da fått med seg enzymer og blir etter fordøyningen vasket og rengjort før brenning.

Det vi snakker om er rangert som en av verdens dyreste kaffebær. Produksjonen er lav, men i senere år har det kommet mange aktører på markedet og det er vannskelig å si hva som er ekte og hva som er duplikater. Den asiatiske palmesivett`en spiser kun de modne bærene.

Vi må forstå historien før vi forstår hvorfor dette er så ekslusivt.
Historien går tilbake til 1800 tallet, Indonesia. Her startet Hollandske kjøpmenn med produksjon av kaffebønner. Dette var på øyene Java og Sumatra. Her hadde de Hollandske kolonistene tatt med kaffebusker fra Yemen med arabica. Bonden fikk ikke lov å plukke kaffebær fra buskene, men bonden ville gjerne smake på det de hadde dyrket frem.
Etterhvert lærte bøndene at det var et kattelignende dyr som fortærte fruktkjøttet og la igjen hele kaffebønner. Bonden samlet og vasket de, deretter ble de brent.
Kolonistene oppdaget dette og fikk en ny favoritt, siden det var lav produksjon av dette og en uvanlig metode ble det markedsført som et luksus produkt.

Det man kan si at i utgangspunktet skal kaffebønnene være av arabica, men de fleste leverandører oppgir sjeldent hvilke kaffebær og det er heller sparsomt med informasjon om forvaltningen. Noen gårder oppgir kilder og bilder fra gårdene, slik at man har et visst begrep om hvor seriøs de er.

I teorien skal enzymene være delaktig i syrlighet og fylde. I praksis er det vedlig variabelt siden den asiatiske palmesivett kan også ha spist andre bærsorter. Dyret spiser også moden frukt, små virveldyr, insekter og frø. Dermed er det vanlig å holde sivetten i gjerder og bur slik at man kan befeste kvalitet ytterligere.

Noen av de seriøse kaffefarmene oppgir at de bruker medium brenneprofil. På denne måten vil kaffebærets naturlige arome komme frem. De nevner at på blindtester så vil man kunne skille en kopi luwak fra resten pga dens rikere, sterkere og søtere aroma.
Assosiasjonene kan variere fra sjokolade, karamell og en søt aroma. De hevder også at man sitter igjen med en lengre ettersmak som ikke er bitter, syrlig eller er tørr.

Kopi luwak har lenge blitt ansett som et utilgjengelig produkt. Men i de senere årene har det fått en ny hype. Produksjonen har mer eller mindre blitt kommersiell i dag. Prisen har gått ned og det er flere aktører på banen.Et søk på ebay genererer mange typer kopi luwak hvorpå alle hevder at sin er mer spesiell enn de andre. Man kan sjekke seriøsiteten ved å sjekke kilder til kaffefarmene.

Om man skulle være interessert i kaffebønner av denne typen anbefales det å sjekke bakgrunnen til farmene. Om de oppgir lite informasjon er det grunn til å sette spørsmålstegn.
Noen bruker mørkbrent kaffe som referanse for å selge kopi luwak. Dette anbefales ikke da mye av kaffens naturlige aroma forsvinner ved kraftige brenneprofiler.
Kjøp heller ikke ferdigmalt kopi luwak, da mye av aromaen forsvinner ved transporten og man ikke får full oversikt over kaffens smaksprofil.

Totalen, Haugesund

Cafe Totalen
Haraldsgate 173
Haugesund

Mandag - Fredag: 08:30 - 16:30
Torsdag: 08:30 - 22:00
Lørdag 10:30 - 16:00
Søndag = Stengt


Total - Kaffe i Haugesund!
Totalen er på mange måter en ideel kaffebar, med mye godt i koppen og rundt koppen.

Baristaene på Totalen ønsker virkelig å få til noe med kaffen. Det synes på god vei, da man gjerne spørr etter en filter kaffe og de foreslår håndbrygget kaffe. De er stolte over håndtverket sitt.

Første gang jeg var innom i mai 2011 var det rett før stengetid. Da jeg kom i prat med baristaen kunne han tilby meg en espresso. Med kaffebønner fra Kaffa. Han fortalte historier om et utested for kristne hvor de kunne ha et alternativ til alkoholbaserte kveldskulturen. Noe som gjennspeiler seg da i navnet; totalen. Selv om jeg ikke er religiøs så er det fremdeles en plass med mye takhøyde (bokstavelig + psykologisk).

Jeg besøkte de i morgest hvor de kunne tilby meg bønner baristaen hadde brent i kasserolle i går. Dette synes jeg selvsagt var spennende. Kaffen var litt brent og bar selvsagt preg av dette i aroma og duft. Men med etiopiske kaffebønner fra Sidamo så skal det litt til for å få de helt (100%) rett i en kasserolle. Dessuten handler det jo om smak, noen liker kaffen litt brent andre ikke. Men dette laget i en Hario V60 (Manuelt filter) var langt i fra en dårlig start på dagen.

Hva bestiller man?
Om man liker svart kaffe anbefales aeropress og Hario V60. De har sikkert noen gode kaffebønner som fungerer meget godt til dette. En espresso kan også fungere bra. Ellers serveres det en klassisk baristameny. Skiftende utvalg av kaffebønner fra Solberg og Hansen, Tim Wendelboe og Kaffa.

Er du i Haugesund er dette et must å stoppe innom.

Køpping: Supreme Roastworks, Guji, Etiopia.

Viltvoksende kaffebær

Jeg ser det er flere som har tatt inn Guji kaffe inn i beholdningen sin blant disse er Kaffa og Johan & Nyström i sin limited edition. Kaffen ble plukket vår 2011, brent 27 februar 2012.

Guji er en kaffefarm som ligger i Oromia, Etiopia. Mellom 2004 - 2005 ble det produsert i overkant av 115 tonn med kaffe i regionen (Ethiopian Coffee and Tea Authority). Dette representerte da 50,7% av total produksjon i Etiopia. Hvilket er ganske mye.

Oromia regionen består av 27 millioner innbyggere (tall fra 2007). Hovedstaden i Etiopia Addis Ababa ligger i distriktet samt Kaffa (hvor legenden om Kaldi, opprinnelsen til kaffe starter).

Jeg kjenner jeg gleder meg til å smake denne kaffen.

Køpping

Bryggemetode: Aeropress

Kverningsgrad: Filtermalt

Bryggetid: 60 sekunder

Gram: 19

Temperatur i vannet: 93 celsius.

Duft:

Når man åpner posen kjenner man at kaffen er kompleks. Sterk duft, kompleks.

Kaffegrut dufter krydder, karamelliserte frukt og har en søtlig tone.

Smak:

Bær, kompleks og saftig. Syrlig som modne røde epler.

Assosiasjoner: Jordbær, ananas, blåbær og syltet frukt.

Etter koppen:

Dette er en veldig kompleks kaffe. Mye smak, saftig og spennende.

Cup Of Excellence

Rettferdig Handel.
Cup Of Excellence (COE) er en non-profit orginisasjon startet i 1999. Målet er å øke fokus på kaffe som råvare og hjelpe kaffebøndene til et bedre produkt.

Alle kan delta med sin kaffe.

Her blir kaffen blindtestet av internasjonal jury. De forskjellige kaffene får etterhvert poeng og til slutt sitter de igjen med en vinner.

Kaffen som havner på topplisten blir deretter auksjonert bort. Dette medfører ofte stor betydning for kaffefarmen da de videre kan bruke pengene til å innvestere videre i gårdsdrift.

80 - 85% fortjeneste går tilbake til kaffefarmen.

Cup of excellence fokuserer på kvalitet, sporbarhet og rettferdighet. I alle COE kaffen kan man spore kaffen tilbake til bonden. Fra ferdig kaffepose til farmens navn og kaffebønne.

For enhver kaffe som blindtestes skal det bedømmes brennegrad, aroma, defekter, clean cup, søtlighet, syrlighet, munnfølelse, ettersmak og balanse. Poeng gis helhetlig.

11 land er med på programmet pr 2012. Disse er Bolivia, Rwanda, Nicaragua, Mexico, Brasil, Colombia, Honduras, Nicaragua, Burundi, Guatamala og El Salvador.

Nyeste medlemsland pr 2012 er Mexico og Burundi.

Hva gjør COE kaffe så spesiell?
Kaffe av denne typen kvalitet er blandt det sjeldne. Sporbarhet er egentlig ganske vanskelig å opprettholde da kaffe gjerne blir byttet gjennom agenter og uoversiktlige kooperativ.

Representant for COE i Norge er Andreas Herzberg (Solberg & Hansen).

Solberg & Hansen er den eneste brenneriet som har kjøpt fra alle COE auksjoner fra begynnelsen. Resten av utvalget pr 2012 er utvalgte fra Japan, Tyskland, Guatamala, Costa Rica, England og USA.

Ideen er enkel.

Kaffen som får rangering i COE får være med på auksjoner. En auksjon betyr mye for kaffebøndene siden man da får større profitt enn om man handler etter børsens indeks.

En vinn - vinn situasjon.

Kaffebrenneren sitter med kaffe som er sporbar og har god kvalitet, kaffebøndene får mere penger og kan innvestere i bedre kår for farmene.

Kaffebrennerene får innblikk i hvor seriøs kaffebøndene er og kan knytte samarbeid i fremtiden.

Dette er ikke bare et kvalitets stempel men også en kunnskaps deling innenfor fagfeltet kaffe.

Arabica VS Robusta

Opprinnelsen av kaffe stammer fra kaffa, etiopia hvor gjeteren Kaldi så geitene spise røde kaffebær. De ble så spirituell at de ville ikke sove om natten. Kaldi rapporterte dette til klosteret som laget en drikke av disse bærene. Han så straks nytten i denne drikke som klarte å holde ham våken langt etter timene med aftenbønn. Ryktene spredte seg utover til de andre munkene og spredte seg videre over hele verden. En flott historie, men man er fremdeles usikker på opprinnelsen til kaffe (rent vitenskapelig).

I dag dyrkes kaffe i mange land enten det er Asia, afrika, mellom-sør amerika, øyene i karibien eller stillehavet. Alt kan spores tilbake til de gamle buskene på det etiopiske platå.

Kaffens botaniske opphav er rubiaceae familien.

Det finnes flere kaffebønner men arabica og robusta er de vanligste. Det finnes en viss produksjon av liberica og excelsa kaffebønner. Dog disse er uvanlig.

Arabica

vokser mellom 1300 - 1500 meter over havet, men det finnes plantasjer ned til havnivå og opptil 2800 meter over havet. Den har mange avarter blant disse caturra, bourbon, geisha, pacamara, SL28 & 34 og catuai. I hovedsak kan man si at alt slekter på Bourbon eller typica.

Arabica er en krevende affære da den krever subtropisk klima, mye fuktighet, rik jord. skygge og sol. Kaffebønnen vokser i nærheten av ekvator både i vestlig og østlige hemisfære. De er ømfintlige og kan bli utsatt for angrep av planteetere. De tåler ikke kulde og må behandles delikat. Arabica bønner inneholder 44 kromosoner, mens robusta inneholder 22.

På kaffeplantasjer pleier de å trimme buskene slik at det letter på bærplukkingen.

Planten kan tåle lave temperaturer, men ikke frost. Det sies at veksten har en trivseltemperatur rundt 20 grader celsius. Arabica trives i lett skygge.

Helst plukkes arabica kaffebønner i intervaller, slik at kaffebuskene blir nøye kontrollert av bærplukkerene. Når de blir modne faller disse av busken, men robusta holder seg på busken.

Noen bærplukkere legger en matte under busken og rister slik at de modne bærene faller av. Håndplukking er en foretrukket metode siden det gir en nøyere gjennomgang av hvert bær.

Dette er med på å øke produksjons kostanden på arabica.

Robusta (coffea canephora)

vokser mellom 200 - 800 meter over havnivå. De gir flere bær pr busk og er dermed økonomisk gunstig i volum. Dette er en tøffere kaffebønne som tåler mere. Den vokser også rundt ekvator men eksklusivt i den østlige hemisfæren. Den inneholder dobbelt så mye koffein som arabica, men mindre smaksnyanser. Fordelen med robusta er større avlinger og en resistens mot skadedyr.

Den har hovedsaklig to arter robusta og Nganda. Mesteparten av robusta vokser i Vietnam, Afrika og Brasil. Hvor arten også kalles Conillon.

Det er vanlig å ha robusta i espressoblandinger siden de etterlater mer crema enn arabica, men den er nokså vanlig i instant coffee blandinger.Robusta pleier å ha en god body men etterlater en bitter ettersmak. Den brukes ofte i "billigere" kaffeblandinger for å gi kaffen en sterk og bitter finish. Foretrukket av den italienske kaffe kulturen.

Stort sett har verden forholdt seg til arabica i de siste årene, men det forekommer blandinger med robusta fremdeles. Robusta ligger på 20% av verdens kaffeproduksjon mens arabica er dominant med sine 80%.